| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№010 печенье "Старт" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Затяжное печенье из муки 1 сорта с добавлением сухой белковой смеси. Имеет квадратную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 80 штук. Влажность 6,0% ± 1,0%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
вода | 179,13 | ||
Сахар-песок | 99,85 | 139,44 | 139,23 |
Маргарин | 84,0 | 97,61 | 81,99 |
Смесь белковая сухая | 92,0 | 55,78 | 51,31 |
Зарегистрироваться | |||
Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70,0 | 34,86 | 24,40 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 6,97 | 3,49 |
Соль | 96,5 | 6,27 | 6,06 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 4,53 | 3,35 |
Зарегистрироваться | |||
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 0,91 | ||
Итого | 74,5 | 1277,07 | 951,42 |
Потери 1.2% | 11,42 | ||
Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.0 | ||
Жиры, г | 9.0 | 11 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 0.0 | ||
Углеводы, г | 68 | 19 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 17.7 | ||
Полисахариды, г | 50.0 | ||
Зола, г | 1.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 144.9 | 18 | 800 |
Тиамин, мг | 0.2 | 12 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.9 | 16 | 18 |
Ниацин, мг | 1.5 | ||
Витамин е, мг | 2.7 | 27 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 23.2 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 30.7 | 8 | 400 |
Натрий, мг | 440.5 | ||
Фосфор, мг | 82.6 | 10 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.5 | 11 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.8 | 7 | 11 |
Холестерин, мг | 0.1 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 0.1 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.0 | ||
Жир, г | 8.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, вода, сахар белый, маргарин, смесь белковая сухая, крахмал кукурузный, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), эссенция ромовая, разрыхлитель - соль углеаммонийная.
Состав: мука пшеничная 1с, вода, сахар белый, маргарин, смесь белковая сухая, крахмал кукурузный, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), разрыхлитель - E500(ii), соль, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), эссенция ромовая, разрыхлитель - E503(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №010 печенье "Старт" использовано следующее сырье:
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Смесь белковая сухая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Инвертный сироп [сырье, 70%] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №010 печенье "Старт"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
вода | — | 17.91 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахар-песок | 99.85 | 13.94 | 13.92 | — | — | — | — | 99.75 | 13.91 | 399.00 | 55.62 |
Маргарин | 84.00 | 9.76 | 8.20 | 0.50 | 0.050 | 82.00 | 8.00 | 1.00 | 0.10 | 744.00 | 72.61 |
Смесь белковая сухая | 92.00 | 5.58 | 5.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70.00 | 3.49 | 2.44 | — | — | — | — | 70.00 | 2.44 | 280.00 | 9.77 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.70 | 0.35 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.63 | 0.61 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 0.45 | 0.34 | 7.26 | 0.030 | 8.57 | 0.040 | 55.95 | 0.25 | 331.00 | 1.49 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.091 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.14 | 7.48 | 8.97 | 68.90 | 386.11 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.00 | 7.50 | 9.00 | 68.00 | 1640/390 |
______________