| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№017 печенье "Детское" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Затяжное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую или квадратную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 95 штук. Влажность 6,0% ± 1,0%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 187,00 | 22,44 |
| Сахар-песок | 99,85 | 152,52 | 152,30 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 80,08 | 67,26 |
| Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70,0 | 34,32 | 24,02 |
| Зарегистрироваться | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 19,07 | 14,87 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 7,63 | 3,81 |
| Соль | 96,5 | 5,72 | 5,52 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,92 | 0,91 |
| Зарегистрироваться | |||
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 0,61 | ||
| Итого | 74,2 | 1281,89 | 951,42 |
| Потери 1.2% | 11,42 | ||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.6 | ||
| Жиры, г | 8.5 | 10 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 7.1 | ||
| Углеводы, г | 72 | 20 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 20.5 | ||
| Полисахариды, г | 52.0 | ||
| Зола, г | 1.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 30.1 | ||
| Витамин а rae, мкг | 63.9 | 8 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 10 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.5 | 14 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.2 | 12 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 41.3 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 15.4 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 434.1 | ||
| Фосфор, мг | 90.3 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 34.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 8.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.9 | ||
| Жир, г | 8.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), меланж, патока или глюкозный сироп, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, пудра ванильная, эссенция, разрыхлитель - соль углеаммонийная.
Состав: мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), меланж, патока или глюкозный сироп, разрыхлитель - E500(ii), соль, пудра ванильная, эссенция, разрыхлитель - E503(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №017 печенье "Детское" использовано следующее сырье:
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Инвертный сироп [сырье, 70%] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №017 печенье "Детское"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 18.70 | 2.24 | 3.00 | 0.56 | 3.20 | 0.60 | 4.70 | 0.88 | 60.00 | 11.22 |
Сахар-песок | 99.85 | 15.25 | 15.23 | — | — | — | — | 99.75 | 15.21 | 399.00 | 60.85 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 8.01 | 6.73 | 0.50 | 0.040 | 82.50 | 6.61 | 0.80 | 0.060 | 748.00 | 59.91 |
Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70.00 | 3.43 | 2.40 | — | — | — | — | 70.00 | 2.40 | 280.00 | 9.60 |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.91 | 1.49 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.48 | 292.25 | 5.58 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.76 | 0.38 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.57 | 0.55 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.092 | 0.091 | — | — | — | — | 99.80 | 0.090 | 379.00 | 0.35 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.061 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.14 | 8.81 | 8.42 | 73.29 | 407.21 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.00 | 8.50 | 8.50 | 72.00 | 1710/400 | ||||||
______________