_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№019 печенье "Жаворонок"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №019 печенье "Жаворонок".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- жир кулинарный
- сахар белый
- пюре яблочное
- Зарегистрироваться
- инвертный сироп
- меланж
- соль
- гидрокарбонат натрия
- Зарегистрироваться
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №019 печенье "Жаворонок" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 168,51 20,22 Жир кулинарный 99,7 107,73 107,41 Сахар-песок 99,85 69,14 69,04 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 40,20 4,02 Зарегистрироваться Инвертный сироп [сырье, 70%] 70,0 28,94 20,26 Меланж 27,0 23,32 6,30 Соль 96,5 7,24 6,98 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 6,43 3,22 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 1,61 Итого 73,7 1290,78 951,42 Потери 1.2% 11,42 Выход 94,0 1000,00 940,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 9.0 12 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 12 15 83 В том числе: Растительные жиры, г 11.5 Молочный жир, г 0.5 Углеводы, г 68 19 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 11.2 Зарегистрироваться Зола, г 1.2 Пищевые волокна, г 2.9 10 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 9.9 1 800 Тиамин, мг 0.1 11 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.5 14 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 1.2 12 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 39.1 4 1000 Магний, мг 15.6 4 400 Натрий, мг 454.2 Фосфор, мг 89.3 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.1 8 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 15.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 2.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.8 Жир, г 12.3