KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№019 печенье "Жаворонок"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Затяжное печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную, прямоугольную, форму круглую или овальную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 120 штук. Влажность 6,0% ± 1,0%.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0168,5120,22
Жир кулинарный99,7107,73107,41
Сахар-песок99,8569,1469,04
Пюре яблочное [ГОСТ]10,040,204,02
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Инвертный сироп [сырье, 70%]70,028,9420,26
Меланж27,023,326,30
Соль96,57,246,98
Сода пищевая (E500(ii))50,06,433,22
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция ванильная1,61
Итого73,71290,78951,42
Потери 1.2%11,42
Выход94,01000,00940,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г9.01275
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г121583
 В том числе:
  Растительные жиры, г11.5
  Молочный жир, г0.5
Углеводы, г6819365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г11.2
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г1.2
Пищевые волокна, г2.91030
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а rae, мкг9.91800
 Тиамин, мг0.1111.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг2.51418
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.2060
 Витамин е, мг1.21210
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг39.141000
 Магний, мг15.64400
 Натрий, мг454.2
 Фосфор, мг89.311800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.1814
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Холестерин, мг15.2
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %2.0
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.5
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.8
 Жир, г12.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».

Состав: мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, жир кулинарный, сахар белый, пюре яблочное, крахмал кукурузный, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), меланж, соль, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, разрыхлитель - соль углеаммонийная, эссенция ванильная.

Состав: мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, жир кулинарный, сахар белый, пюре яблочное, крахмал кукурузный, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), меланж, соль, разрыхлитель - E500(ii), разрыхлитель - E503(i), эссенция ванильная.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №019 печенье "Жаворонок" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Жир кулинарный - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Инвертный сироп [сырье, 70%] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №019 печенье "Жаворонок"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.00

16.85

2.02

3.00

0.51

3.20

0.54

4.70

0.79

60.00

10.11

Жир кулинарный

99.70

10.77

10.74

99.70

10.74

897.00

96.61

Сахар-песок

99.85

6.91

6.90

99.75

6.89

399.00

27.57

Пюре яблочное [ГОСТ]

10.00

4.02

0.40

0.275

0.010

0.092

8.715

0.35

37.615

1.51

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Инвертный сироп [сырье, 70%]

70.00

2.89

2.03

70.00

2.02

280.00

8.09

Меланж

27.00

2.33

0.63

13.239

0.31

11.988

0.28

0.73

0.020

163.668

3.81

Соль

96.50

0.72

0.70

Сода пищевая (E500(ii))

50.00

0.64

0.32

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция ванильная

0.16

Итого c санитарными отходами

95.14

9.09

12.46

68.66

426.74

Выход в готовом изделии

94.00

9.00

12.00

68.00

1780/​420

 

______________