_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№021 печенье "Красный мак"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №021 печенье "Красный мак".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- маргарин
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- меланж
- Зарегистрироваться
- соль
- гидрокарбонат натрия
- пудра ванильная
- соль углеаммонийная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №021 печенье "Красный мак" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 166,36 166,11 Маргарин 84,0 130,82 109,89 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 104,24 12,51 Меланж 27,0 52,12 14,07 Зарегистрироваться Соль 96,5 5,32 5,13 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 4,27 2,13 Пудра ванильная 99,85 3,29 3,28 Соль углеаммонийная (E503(i)) 1,54 Итого 78,4 1188,37 931,17 Потери 1.2% 11,17 Выход 92,0 1000,00 920,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52533-2006 Мак пищевой. технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 8.5 11 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 13 16 83 В том числе: Растительные жиры, г 12.4 Молочный жир, г 0.3 Углеводы, г 66 18 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 18.5 Зарегистрироваться Зола, г 1.2 Пищевые волокна, г 2.5 8 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 210.1 26 800 Тиамин, мг 0.1 9 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.3 13 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 3.1 31 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 68.2 7 1000 Магний, мг 22.9 6 400 Натрий, мг 345.0 Фосфор, мг 100.4 13 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.3 9 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.1 10 11 Холестерин, мг 31.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 1.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.5 Жир, г 13.3