| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№021 печенье "Красный мак" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Затяжное печенье с маком из муки высшего сорта имеет квадратную, прямоугольную или круглую форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 90 штук. Влажность 8,0% ± 1,0%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 166,36 | 166,11 |
| Маргарин | 84,0 | 130,82 | 109,89 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 104,24 | 12,51 |
| Меланж | 27,0 | 52,12 | 14,07 |
| Зарегистрироваться | |||
| Соль | 96,5 | 5,32 | 5,13 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 4,27 | 2,13 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,29 | 3,28 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 1,54 | ||
| Итого | 78,4 | 1188,37 | 931,17 |
| Потери 1.2% | 11,17 | ||
| Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 8.5 | 11 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 13 | 16 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 12.4 | ||
| Молочный жир, г | 0.3 | ||
| Углеводы, г | 66 | 18 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 18.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 1.2 | ||
| Пищевые волокна, г | 2.5 | 8 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 210.1 | 26 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 9 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.3 | 13 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 3.1 | 31 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 68.2 | 7 | 1000 |
| Магний, мг | 22.9 | 6 | 400 |
| Натрий, мг | 345.0 | ||
| Фосфор, мг | 100.4 | 13 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.1 | 10 | 11 |
| Холестерин, мг | 31.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 13.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сахар белый, маргарин, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, мак, соль, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, пудра ванильная, разрыхлитель - соль углеаммонийная.
Состав: мука в/с, сахар белый, маргарин, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, мак, соль, разрыхлитель - E500(ii), пудра ванильная, разрыхлитель - E503(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №021 печенье "Красный мак" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №021 печенье "Красный мак"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 16.64 | 16.61 | — | — | — | — | 99.75 | 16.60 | 399.00 | 66.39 |
Маргарин | 84.00 | 13.08 | 10.99 | 0.50 | 0.070 | 82.00 | 10.73 | 1.00 | 0.13 | 744.00 | 97.32 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 10.42 | 1.25 | 3.00 | 0.31 | 3.20 | 0.33 | 4.70 | 0.49 | 60.00 | 6.25 |
Меланж | 27.00 | 5.21 | 1.41 | 13.239 | 0.69 | 11.988 | 0.62 | 0.73 | 0.040 | 163.668 | 8.53 |
Соль | 96.50 | 0.53 | 0.51 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.43 | 0.21 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.33 | 0.33 | — | — | — | — | 99.80 | 0.33 | 379.00 | 1.25 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 93.12 | 8.61 | 13.46 | 66.66 | 425.39 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.00 | 8.50 | 13.00 | 66.00 | 1780/420 | ||||||
______________