| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№022 печенье "Кустанайское" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Затяжное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 100 штук. Влажность 6,0% ± 1,0%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 140,39 | 140,18 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 134,97 | 16,20 |
| Маргарин | 84,0 | 127,76 | 107,32 |
| Крахмал кукурузный | 87,0 | 34,91 | 30,37 |
| Зарегистрироваться | |||
| Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70,0 | 11,59 | 8,11 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 7,65 | ||
| Соль | 96,5 | 4,09 | 3,94 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 3,57 | 1,78 |
| Зарегистрироваться | |||
| Итого | 76,8 | 1238,98 | 951,42 |
| Потери 1.2% | 11,42 | ||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 8.5 | 11 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 12 | 14 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 11.2 | ||
| Молочный жир, г | 0.4 | ||
| Углеводы, г | 69 | 19 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 16.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 1.0 | ||
| Пищевые волокна, г | 2.6 | 9 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 200.7 | 25 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 9 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.4 | 13 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 3.0 | 30 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 36.0 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 14.4 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 280.7 | ||
| Фосфор, мг | 84.0 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.0 | 9 | 11 |
| Холестерин, мг | 19.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.6 | ||
| Жир, г | 12.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, маргарин, крахмал кукурузный, меланж, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), разрыхлитель - соль углеаммонийная, соль, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, ванилин.
Состав: мука в/с, сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, маргарин, крахмал кукурузный, меланж, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), разрыхлитель - E503(i), соль, разрыхлитель - E500(ii), ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №022 печенье "Кустанайское" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Крахмал кукурузный - ГОСТ 32159-2013;
Инвертный сироп [сырье, 70%] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №022 печенье "Кустанайское"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 14.04 | 14.02 | — | — | — | — | 99.75 | 14.00 | 399.00 | 56.02 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 13.50 | 1.62 | 3.00 | 0.41 | 3.20 | 0.43 | 4.70 | 0.63 | 60.00 | 8.10 |
Маргарин | 84.00 | 12.78 | 10.73 | 0.50 | 0.060 | 82.00 | 10.48 | 1.00 | 0.13 | 744.00 | 95.08 |
Крахмал кукурузный | 87.00 | 3.49 | 3.04 | 1.00 | 0.030 | 0.60 | 0.020 | 83.50 | 2.91 | 343.00 | 11.97 |
Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70.00 | 1.16 | 0.81 | — | — | — | — | 70.00 | 0.81 | 280.00 | 3.25 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.77 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.41 | 0.39 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.36 | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.14 | 8.52 | 12.11 | 70.27 | 427.63 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.00 | 8.50 | 12.00 | 69.00 | 1790/420 | ||||||
______________