_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№023 печенье "Ленинградское"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №023 печенье "Ленинградское".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- маргарин
- крахмал кукурузный
- Зарегистрироваться
- инвертный сироп
- гидрокарбонат натрия
- соль
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №023 печенье "Ленинградское" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 183,11 182,83 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 110,22 13,23 Маргарин 84,0 91,55 76,90 Крахмал кукурузный 87,0 52,82 45,95 Зарегистрироваться Инвертный сироп [сырье, 70%] 70,0 14,09 9,86 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 7,04 3,52 Соль 96,5 5,28 5,10 Пудра ванильная 99,85 3,52 3,52 Зарегистрироваться Эссенция 0,70 Итого 79,0 1204,70 951,42 Потери 1.2% 11,42 Выход 94,0 1000,00 940,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 8.0 11 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 9.0 11 83 В том числе: Растительные жиры, г 8.2 Молочный жир, г 0.3 Углеводы, г 73 20 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 21.1 Зарегистрироваться Зола, г 1.0 Пищевые волокна, г 2.5 8 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 146.5 18 800 Тиамин, мг 0.1 9 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.2 12 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 2.4 24 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 32.4 3 1000 Магний, мг 13.4 3 400 Натрий, мг 411.3 Фосфор, мг 78.5 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.7 7 11 Холестерин, мг 19.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 1.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.5 Жир, г 8.9