| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№023 печенье "Ленинградское" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Затяжное печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную или прямоугольную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 120 штук. Влажность 6,0% ± 1,0%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 183,11 | 182,83 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 110,22 | 13,23 |
Маргарин | 84,0 | 91,55 | 76,90 |
Крахмал кукурузный | 87,0 | 52,82 | 45,95 |
Зарегистрироваться | |||
Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70,0 | 14,09 | 9,86 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 7,04 | 3,52 |
Соль | 96,5 | 5,28 | 5,10 |
Пудра ванильная | 99,85 | 3,52 | 3,52 |
Зарегистрироваться | |||
Эссенция | 0,70 | ||
Итого | 79,0 | 1204,70 | 951,42 |
Потери 1.2% | 11,42 | ||
Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 8.0 | 11 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 9.0 | 11 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 8.2 | ||
Молочный жир, г | 0.3 | ||
Углеводы, г | 73 | 20 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 21.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 1.0 | ||
Пищевые волокна, г | 2.5 | 8 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 146.5 | 18 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 9 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.2 | 12 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 2.4 | 24 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 32.4 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 13.4 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 411.3 | ||
Фосфор, мг | 78.5 | 10 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.7 | 7 | 11 |
Холестерин, мг | 19.2 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.3 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.0 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.5 | ||
Жир, г | 8.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, маргарин, крахмал кукурузный, меланж, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, пудра ванильная, разрыхлитель - соль углеаммонийная, эссенция.
Состав: мука в/с, сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, маргарин, крахмал кукурузный, меланж, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), разрыхлитель - E500(ii), соль, пудра ванильная, разрыхлитель - E503(i), эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №023 печенье "Ленинградское" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Крахмал кукурузный - ГОСТ 32159-2013;
Инвертный сироп [сырье, 70%] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №023 печенье "Ленинградское"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 18.31 | 18.28 | — | — | — | — | 99.75 | 18.26 | 399.00 | 73.06 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 11.02 | 1.32 | 3.00 | 0.33 | 3.20 | 0.35 | 4.70 | 0.52 | 60.00 | 6.61 |
Маргарин | 84.00 | 9.16 | 7.69 | 0.50 | 0.050 | 82.00 | 7.51 | 1.00 | 0.090 | 744.00 | 68.15 |
Крахмал кукурузный | 87.00 | 5.28 | 4.60 | 1.00 | 0.050 | 0.60 | 0.030 | 83.50 | 4.41 | 343.00 | 18.11 |
Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70.00 | 1.41 | 0.99 | — | — | — | — | 70.00 | 0.99 | 280.00 | 3.95 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.70 | 0.35 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.53 | 0.51 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.35 | 0.35 | — | — | — | — | 99.80 | 0.35 | 379.00 | 1.33 |
Эссенция | — | 0.070 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.14 | 8.05 | 9.03 | 73.72 | 411.52 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.00 | 8.00 | 9.00 | 73.00 | 1720/410 |
______________