KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№032 печенье "Студенческое"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №032 печенье "Студенческое".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №032 печенье "Студенческое" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жир кулинарный99,7121,78121,41
    Сахар-песок99,8576,1176,00
    Крахмал кукурузный87,057,8450,32
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,055,566,67
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,026,797,23
    Соль углеаммонийная (E503(i))7,31
    Сода пищевая (E500(ii))50,05,332,66
    Соль96,54,574,41
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пиросульфит натрия (E223)0,23
    Итого81,81162,90951,42
    Потери 1.2%11,42
    Выход94,01000,00940,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г8.51175
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г131683
     В том числе:
      Растительные жиры, г12.9
      Молочный жир, г0.2
    Углеводы, г6819365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г12.1
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.9
    Пищевые волокна, г2.7930
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а rae, мкг8.41800
     Тиамин, мг0.191.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг2.31318
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг1.11110
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг24.521000
     Магний, мг13.33400
     Натрий, мг323.9
     Фосфор, мг76.410800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.0714
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Холестерин, мг16.2
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %0.7
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.5
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.3
     Жир, г13.3