KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№032 печенье "Студенческое"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Затяжное печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную прямоугольную, Круглое фигурную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 70 штук. Влажность 6,0% ± 1,0%.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жир кулинарный99,7121,78121,41
Сахар-песок99,8576,1176,00
Крахмал кукурузный87,057,8450,32
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,055,566,67
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,026,797,23
Соль углеаммонийная (E503(i))7,31
Сода пищевая (E500(ii))50,05,332,66
Соль96,54,574,41
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пиросульфит натрия (E223)0,23
Итого81,81162,90951,42
Потери 1.2%11,42
Выход94,01000,00940,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г8.51175
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г131683
 В том числе:
  Растительные жиры, г12.9
  Молочный жир, г0.2
Углеводы, г6819365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г12.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.9
Пищевые волокна, г2.7930
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а rae, мкг8.41800
 Тиамин, мг0.191.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг2.31318
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.1060
 Витамин е, мг1.11110
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг24.521000
 Магний, мг13.33400
 Натрий, мг323.9
 Фосфор, мг76.410800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.0714
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Холестерин, мг16.2
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %0.7
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.5
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.3
 Жир, г13.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».

Состав: мука в/с, жир кулинарный, сахар белый, крахмал кукурузный, молоко цельное свежее мдж 3.2%, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), меланж, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, эссенция, улучшитель хлебопекарный - пиросульфит натрия.

Состав: мука в/с, жир кулинарный, сахар белый, крахмал кукурузный, молоко цельное свежее мдж 3.2%, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), меланж, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), соль, эссенция, улучшитель хлебопекарный - E223.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №032 печенье "Студенческое" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Жир кулинарный - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Крахмал кукурузный - ГОСТ 32159-2013;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пиросульфит натрия (E223) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №032 печенье "Студенческое"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Жир кулинарный

99.70

12.18

12.14

99.70

12.14

897.00

109.25

Сахар-песок

99.85

7.61

7.60

99.75

7.59

399.00

30.36

Крахмал кукурузный

87.00

5.78

5.03

1.00

0.060

0.60

0.030

83.50

4.83

343.00

19.83

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.00

5.56

0.67

3.00

0.17

3.20

0.18

4.70

0.26

60.00

3.34

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.00

2.68

0.72

13.239

0.35

11.988

0.32

0.73

0.020

163.668

4.39

Соль углеаммонийная (E503(i))

0.73

Сода пищевая (E500(ii))

50.00

0.53

0.27

Соль

96.50

0.46

0.44

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пиросульфит натрия (E223)

0.023

Итого c санитарными отходами

95.14

8.37

13.50

68.94

434.18

Выход в готовом изделии

94.00

8.50

13.00

68.00

1810/​430

 

______________