| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№032 печенье "Студенческое" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Затяжное печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную прямоугольную, Круглое фигурную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 70 штук. Влажность 6,0% ± 1,0%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Жир кулинарный | 99,7 | 121,78 | 121,41 |
Сахар-песок | 99,85 | 76,11 | 76,00 |
Крахмал кукурузный | 87,0 | 57,84 | 50,32 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 55,56 | 6,67 |
Зарегистрироваться | |||
Меланж | 27,0 | 26,79 | 7,23 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 7,31 | ||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 5,33 | 2,66 |
Соль | 96,5 | 4,57 | 4,41 |
Зарегистрироваться | |||
Пиросульфит натрия (E223) | 0,23 | ||
Итого | 81,8 | 1162,90 | 951,42 |
Потери 1.2% | 11,42 | ||
Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 8.5 | 11 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 13 | 16 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 12.9 | ||
Молочный жир, г | 0.2 | ||
Углеводы, г | 68 | 19 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 12.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.9 | ||
Пищевые волокна, г | 2.7 | 9 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 8.4 | 1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 9 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.3 | 13 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 1.1 | 11 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 24.5 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 13.3 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 323.9 | ||
Фосфор, мг | 76.4 | 10 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 16.2 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 0.7 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.5 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.3 | ||
Жир, г | 13.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, жир кулинарный, сахар белый, крахмал кукурузный, молоко цельное свежее мдж 3.2%, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), меланж, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, эссенция, улучшитель хлебопекарный - пиросульфит натрия.
Состав: мука в/с, жир кулинарный, сахар белый, крахмал кукурузный, молоко цельное свежее мдж 3.2%, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), меланж, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), соль, эссенция, улучшитель хлебопекарный - E223.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №032 печенье "Студенческое" использовано следующее сырье:
Жир кулинарный - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Крахмал кукурузный - ГОСТ 32159-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Пиросульфит натрия (E223) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №032 печенье "Студенческое"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Жир кулинарный | 99.70 | 12.18 | 12.14 | — | — | 99.70 | 12.14 | — | — | 897.00 | 109.25 |
Сахар-песок | 99.85 | 7.61 | 7.60 | — | — | — | — | 99.75 | 7.59 | 399.00 | 30.36 |
Крахмал кукурузный | 87.00 | 5.78 | 5.03 | 1.00 | 0.060 | 0.60 | 0.030 | 83.50 | 4.83 | 343.00 | 19.83 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 5.56 | 0.67 | 3.00 | 0.17 | 3.20 | 0.18 | 4.70 | 0.26 | 60.00 | 3.34 |
Меланж | 27.00 | 2.68 | 0.72 | 13.239 | 0.35 | 11.988 | 0.32 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 4.39 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.73 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.53 | 0.27 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.46 | 0.44 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пиросульфит натрия (E223) | — | 0.023 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.14 | 8.37 | 13.50 | 68.94 | 434.18 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.00 | 8.50 | 13.00 | 68.00 | 1810/430 |
______________