KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Затяжное печенье → Затяжное печенье из муки высшего сорта → №034 печенье "Фестивальное" → №034 → Технологическая карта

Технологическая карта №034 печенье "Фестивальное"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья на 0.7327 кг
готовой продукции, г
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 567.2 484.9 
Жир кулинарный99.7 89.0 88.8 
Крахмал кукурузный87.0 42.0 36.5 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 41.4 5.0 
Сахар-песок99.8539.1 39.1 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 33.5 23.4 
Меланж27.0 20.4 5.5 
Сыворотка молочная сухая мдж 1.1%95.0 9.1 8.6 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  5.3 —  
Сода пищевая (E500(ii))50.0 4.0 2.0 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 3.4 3.3 
Эссенция—  0.45—  
Пиросульфит натрия (E223)—  0.17—  
Итого сырья855.02697.1 
Выход готовой продукции94.0 688.7 
Влажность6.0 ±1.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №034 печенье "Фестивальное"
  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №034 печенье "Фестивальное"

    3. Затяжное печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную, прямоугольные, круглые фигурную форму. Выпускается листовыми фасованный. В 1кг содержится не менее 70 штук.
    Влажность 6,0% ± 1,0%.

  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №034 печенье "Фестивальное" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: