| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Вафли листовые на желтках сах. фосф | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг полуфабриката | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Желток яичный сырой | 46,0 | 76,29 | 35,09 |
Сахар-песок | 99,85 | 71,93 | 71,82 |
Масло растительное | 100,0 | 68,66 | 68,66 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 5,45 | 2,72 |
Зарегистрироваться | |||
Фосфатиды | 98,5 | 5,45 | 5,37 |
Итого | 84,7 | 1323,01 | 1120,69 |
Потери 13.0% | 145,69 | ||
Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 9.0 | 11 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 72 | 20 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 7.7 | ||
Полисахариды, г | 64.6 | ||
Зола, г | 1.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 56.5 | 7 | 800 |
Тиамин, мг | 0.2 | 12 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 3.0 | 17 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин е, мг | 1.5 | 15 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 27.2 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 16.2 | 4 | 400 |
Натрий, мг | 310.4 | ||
Фосфор, мг | 115.0 | 14 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.6 | 11 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 92.2 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 8.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, желток яичный сырой, сахар белый, масло растительное, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, фосфатиды.
Состав: мука в/с, желток яичный сырой, сахар белый, масло растительное, разрыхлитель - E500(ii), соль, фосфатиды.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Вафли листовые на желтках сах. фосф использовано следующее сырье:
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Фосфатиды - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Вафли листовые на желтках сах. фосф
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Желток яичный сырой | 46.00 | 7.63 | 3.51 | 14.904 | 1.14 | 28.704 | 2.19 | — | — | 325.68 | 24.85 |
Сахар-песок | 99.85 | 7.19 | 7.18 | — | — | — | — | 99.75 | 7.17 | 399.00 | 28.69 |
Масло растительное | 100.00 | 6.87 | 6.87 | — | — | 99.90 | 6.86 | — | — | 899.00 | 61.76 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.54 | 0.27 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Фосфатиды | 98.50 | 0.54 | 0.54 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 112.07 | 12.30 | 10.24 | 83.12 | 479.29 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.50 | 11.00 | 9.00 | 72.00 | 1770/420 |
______________