_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№039 печенье "Авангард"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №039 печенье "Авангард".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- масло сливочное
- вода
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- инвертный сироп
- молоко сухое обезжиренное
- соль
- гидрокарбонат натрия
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- соль углеаммонийная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №039 печенье "Авангард" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 207,33 207,02 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 149,28 125,39 вода 48,38 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 31,90 30,30 Зарегистрироваться Инвертный сироп [сырье, 70%] 70,0 28,07 19,65 Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное] 96,0 14,54 13,96 Соль 96,5 4,78 4,62 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 4,72 2,36 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 3,51 3,50 Соль углеаммонийная (E503(i)) 2,11 Итого 82,5 1168,46 963,98 Потери 1.45% 13,98 Выход 95,0 1000,00 950,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33629-2015 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 8.5 11 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 14 17 83 В том числе: Растительные жиры, г 1.3 Молочный жир, г 12.2 Зарегистрироваться Углеводы, г 67 18 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 24.8 Зарегистрироваться Зола, г 1.3 Пищевые волокна, г 3.9 13 30 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 55.9 Витамин а rae, мкг 104.7 13 800 Тиамин, мг 0.2 12 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.1 17 18 Ниацин, мг 1.4 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 1.3 13 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 41.4 4 1000 Магний, мг 43.6 11 400 Натрий, мг 318.6 Фосфор, мг 115.0 14 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.2 16 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 46.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 2.5 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 13.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.9 Жир, г 13.8