| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№042 печенье "Дружба" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Сахарное печенье из муки 1 сорта. Имеет квадратную прямоугольную квадратную, Круглое фигурную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 75 штук. Влажность 5,0% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахарная пудра | 99,85 | 165,65 | 165,40 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 116,49 | 97,85 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 100,46 | 95,43 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 66,79 | 49,43 |
| Зарегистрироваться | |||
| Крахмал кукурузный | 87,0 | 40,08 | 34,87 |
| Меланж | 27,0 | 40,08 | 10,82 |
| Молоко сухое цельное | 95,0 | 32,59 | 30,96 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 9,62 | 9,60 |
| Зарегистрироваться | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 6,95 | 3,47 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 4,38 | ||
| Соль | 96,5 | 4,01 | 3,87 |
| Итого | 82,5 | 1168,46 | 963,98 |
| Потери 1.45% | 13,98 | ||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 10.0 | 13 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 13 | 16 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 2.2 | ||
| Молочный жир, г | 10.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 63 | 17 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 23.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 1.8 | ||
| Пищевые волокна, г | 5.9 | 20 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.5 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 43.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 93.8 | 12 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.2 | 11 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.4 | 19 | 18 |
| Ниацин, мг | 1.2 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.1 | 11 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 83.6 | 8 | 1000 |
| Магний, мг | 71.8 | 18 | 400 |
| Натрий, мг | 366.0 | ||
| Фосфор, мг | 175.9 | 22 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 3.5 | 25 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 50.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 7.9 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 14.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.1 | ||
| Жир, г | 13.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, сахарная пудра, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), какао-порошок, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, крахмал кукурузный, меланж, молоко сухое цельное, пудра ванильная, жженка (сырье), разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, разрыхлитель - соль углеаммонийная, соль.
Состав: мука пшеничная 1с, сахарная пудра, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), какао-порошок, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, крахмал кукурузный, меланж, молоко сухое цельное, пудра ванильная, жженка (сырье), разрыхлитель - E500(ii), разрыхлитель - E503(i), соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №042 печенье "Дружба" использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Крахмал кукурузный - ГОСТ 32159-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Молоко сухое цельное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №042 печенье "Дружба"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 16.56 | 16.54 | — | — | — | — | 99.80 | 16.53 | 399.00 | 66.07 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 11.65 | 9.78 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 9.61 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 87.14 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 10.05 | 9.54 | 24.30 | 2.44 | 15.00 | 1.51 | 10.20 | 1.03 | 289.00 | 29.04 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 6.68 | 4.94 | 7.26 | 0.48 | 8.57 | 0.57 | 55.95 | 3.74 | 331.00 | 22.11 |
Крахмал кукурузный | 87.00 | 4.01 | 3.49 | 1.00 | 0.040 | 0.60 | 0.020 | 83.50 | 3.35 | 343.00 | 13.75 |
Меланж | 27.00 | 4.01 | 1.08 | 13.239 | 0.53 | 11.988 | 0.48 | 0.73 | 0.030 | 163.668 | 6.56 |
Молоко сухое цельное | 95.00 | 3.26 | 3.10 | 24.95 | 0.81 | 24.74 | 0.81 | 38.90 | 1.27 | 478.00 | 15.58 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.96 | 0.96 | — | — | — | — | 99.80 | 0.96 | 379.00 | 3.64 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.69 | 0.35 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.44 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.40 | 0.39 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.40 | 9.99 | 13.69 | 63.65 | 419.14 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.00 | 10.00 | 13.00 | 63.00 | 1790/420 | ||||||
______________