| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№059 Крем "Шарлотт" (основной) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
**Характеристика полуфабриката.** Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 422,23 | 354,67 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 4,10 | 4,09 |
Коньяк или вино десертное | 1,64 | 1,64 | |||
Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 1022,08 | 766,09 |
Потери 2.1% | 16,09 | 16,09 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 1000,00 | 750,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 594.11 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 250,06 | 30,01 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 66,68 | 18,00 |
Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 691,83 | 422,53 |
Потери 3.6% | 25,61 | 15,21 | |||
Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 594,11 | 407,32 |
Влажность 31.4 ±1.5%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 375,09 | 374,52 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 250,06 | 30,01 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 66,68 | 18,00 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 |
Зарегистрироваться | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.9 | ||
Жиры, г | 35 | 42 | 83 |
В том числе: | |||
Молочный жир, г | 34.2 | ||
Углеводы, г | 38 | 10 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 37.8 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 154.0 | ||
Витамин а rae, мкг | 287.3 | 36 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 38.4 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 4.2 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 24.2 | ||
Фосфор, мг | 42.1 | 5 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.0 | 9 | 11 |
Холестерин, мг | 117.2 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.0 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 36.9 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.7 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.4 | ||
Жир, г | 35.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, пудра ванильная, коньяк или вино десертное.
______________
Приложение 1
Для производства продукции №059 Крем "Шарлотт" (основной) использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №059 Крем "Шарлотт" (основной)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 37.51 | 37.45 | — | — | — | — | 99.75 | 37.42 | 399.00 | 149.66 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 25.01 | 3.00 | 3.00 | 0.75 | 3.20 | 0.80 | 4.70 | 1.18 | 60.00 | 15.01 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 6.67 | 1.80 | 13.24 | 0.88 | 11.99 | 0.80 | 0.73 | 0.050 | 164.00 | 10.94 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.41 | 0.41 | — | — | — | — | 99.80 | 0.41 | 379.00 | 1.55 |
Итого c санитарными отходами | 78.13 | 1.84 | 36.43 | 39.40 | 493.13 | ||||||
Выход в готовом изделии | 75.00 | 2.00 | 35.00 | 38.00 | 1970/470 |
______________