KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№062 печенье "Апельсиновое"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 70 штук. Влажность 4,5% (-1,0% +1,5%).

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85213,97213,65
Маргарин84,0131,67110,61
Меланж27,059,2516,00
Крахмал кукурузный87,048,7242,39
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Инвертный сироп [сырье, 70%]70,016,4611,52
Сода пищевая (E500(ii))50,04,872,44
Соль96,54,874,70
Эссенция апельсиновая3,29
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль углеаммонийная (E503(i))0,86
Итого82,91168,33969,05
Потери 1.45%14,05
Выход95,51000,00955,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г7.51075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г121583
 В том числе:
  Растительные жиры, г11.4
  Молочный жир, г0.1
Углеводы, г7220365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г23.7
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.9
Пищевые волокна, г2.4830
Витамины
 Витамин а rae, мкг211.026800
 Тиамин, мг0.181.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг2.11218
 Витамин с, мг0.0060
 Витамин е, мг3.03010
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг23.621000
 Магний, мг11.93400
 Натрий, мг343.7
 Фосфор, мг72.89800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.0714
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.11011
 Холестерин, мг34.9
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %0.3
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.2
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.1
 Жир, г12.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».

Состав: мука в/с, сахарная пудра, маргарин, меланж, крахмал кукурузный, молоко цельное свежее мдж 3.2%, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, эссенция апельсиновая, пудра ванильная, разрыхлитель - соль углеаммонийная.

Состав: мука в/с, сахарная пудра, маргарин, меланж, крахмал кукурузный, молоко цельное свежее мдж 3.2%, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), разрыхлитель - E500(ii), соль, эссенция апельсиновая, пудра ванильная, разрыхлитель - E503(i).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №062 печенье "Апельсиновое" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Маргарин - ГОСТ 32188-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Крахмал кукурузный - ГОСТ 32159-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Инвертный сироп [сырье, 70%] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Эссенция апельсиновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №062 печенье "Апельсиновое"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра

99.85

21.40

21.36

99.80

21.36

399.00

85.39

Маргарин

84.00

13.17

11.06

0.50

0.070

82.00

10.80

1.00

0.13

744.00

97.98

Меланж

27.00

5.93

1.60

13.239

0.79

11.988

0.71

0.73

0.040

163.668

9.71

Крахмал кукурузный

87.00

4.87

4.24

1.00

0.050

0.60

0.030

83.50

4.07

343.00

16.70

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Инвертный сироп [сырье, 70%]

70.00

1.65

1.15

70.00

1.16

280.00

4.62

Сода пищевая (E500(ii))

50.00

0.49

0.24

Соль

96.50

0.49

0.47

Эссенция апельсиновая

0.33

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль углеаммонийная (E503(i))

0.086

Итого c санитарными отходами

96.91

7.72

12.34

72.95

436.51

Выход в готовом изделии

95.50

7.50

12.00

72.00

1820/​430

 

______________