1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 38.35 | 311.48 | 15.60 | 144.94 |
Сахар-песок | 37.21 | 302.26 | 15.14 | 140.65 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 24.81 | 201.51 | 10.09 | 93.77 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 6.62 | 53.74 | 2.69 | 25.01 |
Какао-порошок [Скурихин] | 4.83 | 39.22 | 1.96 | 18.25 |
Зарегистрироваться | 0.15 | 1.24 | 0.062 | 0.58 |
Пудра ванильная | 0.14 | 1.16 | 0.058 | 0.54 |
Итого | 112.11 | 910.61 | 45.60 | 423.73 |
Выход | 100.30 | 814.70 | 40.80 | 379.10 |
Рецептура на №067 Крем "Шарлотт" шоколадный содержится в справочниках:
- 1986 Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания
- 1978 Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть 1. Бисквитные торты
- 1978 Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть 2. Торты песочные, слоеные, заварные и др
- 1978 Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть 3. Пирожные, кексы, рулеты, полуфабрикаты
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
- Технологическая карта №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
- Энергетическая ценность №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
- Массовая доля сахара и жира №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
- Пищевая ценность №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
- Конструктор ганаша №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
- Стоимость сырья для №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
- Рецептура для домашнего приготовления №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
- Технологическая инструкция №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
- Рецептура №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
- Технико-технологическая карта №067 Крем "Шарлотт" шоколадный