KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура

№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся58.94 478.77 23.98 222.78 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]38.35 311.48 15.60 144.94 
Какао-порошок [Скурихин]4.83 39.22 1.96 18.25 
Коньяк0.15 1.24 0.0620.58 
Пудра ванильная0.14 1.16 0.0580.54 
Итого102.41 831.87 41.66 387.09 
Выход

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся37.21 302.26 15.14 140.65 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%24.81 201.51 10.09 93.77 
Яйца куриные [яйцо куриное]6.62 53.74 2.69 25.01 
Итого68.64 557.51 27.92 259.43 
Выход58.94 478.77 23.98 222.78 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся38.35 311.48 15.60 144.94 
Сахар-песок37.21 302.26 15.14 140.65 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%24.81 201.51 10.09 93.77 
Яйца куриные [яйцо куриное]6.62 53.74 2.69 25.01 
Какао-порошок [Скурихин]4.83 39.22 1.96 18.25 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.15 1.24 0.0620.58 
Пудра ванильная0.14 1.16 0.0580.54 
Итого112.11 910.61 45.60 423.73 
Выход100.30 814.70 40.80 379.10 

№067 Крем "Шарлотт" шоколадный (основная рецептура) входит в рецептуры:

№047 Торт "Эстафета"рецептура № 1
№117 Торт "Абрикотин"рецептура № 2
№274 Пирожное "Кофейное" (нарезное)рецептура № 1
№118 Торт "Ленинградский"рецептура № 2
№005 Торт "Сказка"рецептура № 1
№302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"рецептура № 2
№296 Пирожное "Сахарные трубочки"рецептура № 2
№314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компотарецептура № 2
№117 Торт "Абрикотин"рецептура № 3
№228 Торт "Новосибирский"№228
№196 Торт "Пуншевый"№196
№217 Торт "Октябрь"№217
№046 Торт "Каприз"рецептура № 1
№125 Торт "Черносмородиновый"рецептура № 1
№035 Торт "Ромашка"рецептура № 1
№117 Торт "Абрикотин"рецептура № 1
№341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкойрецептура № 2
№120 Торт "Листопад"рецептура № 2
№103 Торт "Орехово-бисквитный"рецептура № 1
№059 Торт "Мичуринский"рецептура № 2
№001 Торт "Бисквитно-кремовый"рецептура № 2 (крем Шарлотт)
№022 Торт "Приморский"рецептура № 1
№269 Пирожное "Особое" (нарезное)рецептура № 1
№359 Пирожное "Идеал" (нарезное)рецептура № 1
№079 Торт "Калач"рецептура № 1
№033 Торт "Москва"рецептура № 2
№007 Торт "Трюфель"рецептура № 1
№220 Торт "Манушак"№220
№229 Торт "Полено"№229
№349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремомрецептура № 2
№267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)рецептура № 3
№306 Пирожное "Лела" (нарезное)рецептура № 1
№019 Торт "Гвоздика"рецептура № 1
№270 Пирожное "Угольнички" (нарезное)рецептура № 1
№002 Торт "Кофейный"рецептура № 1
№048 Торт "Аврора"рецептура № 1
№179 Торт "Тбилисский"№179
№153 Торт "Владимирский"№153
№010 Торт "Бисквит с какао"рецептура № 2
№051 Торт "Клюква"рецептура № 1
№317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкойрецептура № 3
№190 Торт "Идеал"№190
№369 Пирожное "Сюрприз"рецептура № 1
№003 Торт "Ванильный с грибом"рецептура № 1
№288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)рецептура № 5
№029 Торт "Агат"рецептура № 2
№339 Пирожное "Трубочка" с кремомрецептура № 2
№264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное)рецептура № 1
№180 Торт "Киевский"№180
№013 Торт "Турист"рецептура № 1
№173 Торт "Полет"№173
№223 Торт "Нижегородский"№223
№289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)рецептура № 2
№211 Торт "Ассорти"№211
№207 Торт "Подснежник"№207а
№367 Пирожное "Любительское"рецептура № 1
№052 Торт "Бисквитно-яблочный"рецептура № 1
№219 Торт "Одесская троянда"№219
№275 Пирожное "Бисквитное" с мармеладом (нарезное)рецептура № 1
№034 Торт "Березка"рецептура № 2
№478 Рулет "Саамо"рецептура № 2
№036 Торт "Астра"рецептура № 2
№212 Торт "Кировоградский"№212
№260 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное)рецептура № 2
№123 Торт "Каштан"рецептура № 1