_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№073 печенье "Калорийное"
Вырабатывается по ГОСТ 24901-2014
- Вводная часть
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия №073 печенье "Калорийное".
- Характеристика готовой продукции
Качество изделия №073 печенье "Калорийное" должно соответствовать требованиям ГОСТ 24901-2014.
- Входной контроль сырья
Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:
- наличие медицинской книжки у водителя,
- температурный режим и состояния кузова,
- сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Перечень сырья
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- маргарин
- дрожжи хлебопекарные прессованные
- инвертный сироп
- Зарегистрироваться
- меланж
- соль углеаммонийная
- пудра ванильная
- гидрокарбонат натрия
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.
- Характеристика сырья
Сахарная пудра
Цвет: белый, чистый. Внешний вид: однородная сыпучая масса измельченных кристаллов. Запах и вкус: свойственный сахару, сладкий, без посторонних запаха и привкуса.Маргарин
Дрожжи хлебопекарные прессованные
Инвертный сироп
Густая вязкая прозрачная жидкость от бесцветного до золотисто-желтого цвета.Меланж
Меланж должен иметь темно-оранжевый цвет в замороженном состоянии и от светло-желтого до светло-оранжевого - после оттаивания. Не должно быть посторонних запахов и привкуса.Соль углеаммонийная
Пудра ванильная
Гидрокарбонат натрия
Белый кристаллический порошок, без запаха. - Хранение сырья
Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.
На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.
Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.
Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.
Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.
- Подготовка сырья к пуску в производство
Сахарная пудра
Сахарную пудру просеивают через сита с ячейками 1.5 мм.Маргарин
Дрожжи хлебопекарные прессованные
Инвертный сироп
Меланж
Замороженный меланж перед подачей в производство предварительно оттаивают в ваннах с водой или специальных камерах при температуре не выше 45 ℃ и процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для изделий, в которых при замесе теста применяется цельное молоко или вода, меланж перед процеживанием можно смешивать с ними в соотношении 1:1. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 3-4 ч.Соль углеаммонийная
Пудра ванильная
Гидрокарбонат натрия
Соду пищевую просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.
- Перечень сырья
- Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Упаковка
- Mаркировка, транспортирование и хранение
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»
Состав: мука в/с, сахарная пудра, маргарин, дрожжи хлебопекарные прессованные, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, разрыхлитель - соль углеаммонийная, пудра ванильная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль.
Состав: мука в/с, сахарная пудра, маргарин, дрожжи хлебопекарные прессованные, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, разрыхлитель - E503(i), пудра ванильная, разрыхлитель - E500(ii), соль.
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №073 печенье "Калорийное" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Приложение
Перечень нормативных документов
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия