_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№073 печенье "Калорийное"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №073 печенье "Калорийное".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- маргарин
- дрожжи хлебопекарные прессованные
- инвертный сироп
- Зарегистрироваться
- меланж
- соль углеаммонийная
- пудра ванильная
- гидрокарбонат натрия
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №073 печенье "Калорийное" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 208,82 208,51 Маргарин 84,0 189,25 158,97 Дрожжи хлебопекарные прессованные 25,0 29,37 7,34 Инвертный сироп [сырье, 70%] 70,0 22,84 15,99 Зарегистрироваться Меланж 27,0 19,58 5,29 Соль углеаммонийная (E503(i)) 7,64 Пудра ванильная 99,85 5,87 5,86 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 4,57 2,28 Зарегистрироваться Итого 83,1 1165,50 969,05 Потери 1.45% 14,05 Выход 95,5 1000,00 955,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 7.5 10 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 16 20 83 В том числе: Растительные жиры, г 16.1 Молочный жир, г 0.1 Углеводы, г 68 19 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 24.2 Зарегистрироваться Зола, г 0.9 Пищевые волокна, г 2.2 7 30 Витамины Витамин а rae, мкг 285.3 36 800 Тиамин, мг 0.1 8 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.0 11 18 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 3.8 38 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 21.1 2 1000 Магний, мг 11.3 3 400 Натрий, мг 325.3 Фосфор, мг 63.9 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 6 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.5 14 11 Холестерин, мг 11.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 0.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 16.4