_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№074 печенье "Квартет"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №074 печенье "Квартет".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- маргарин
- крахмал кукурузный
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- Зарегистрироваться
- инвертный сироп
- гидрокарбонат натрия
- соль
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №074 печенье "Квартет" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 215,89 215,56 Маргарин 84,0 122,89 103,23 Крахмал кукурузный 87,0 49,16 42,77 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 41,58 4,99 Зарегистрироваться Инвертный сироп [сырье, 70%] 70,0 19,93 13,95 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 4,92 2,46 Соль 96,5 4,92 4,74 Пудра ванильная 99,85 2,66 2,65 Зарегистрироваться Эссенция 0,80 Итого 83,0 1167,71 969,05 Потери 1.45% 14,05 Выход 95,5 1000,00 955,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32159-2013 Крахмал кукурузный. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 7.5 10 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 11 14 83 В том числе: Растительные жиры, г 10.7 Молочный жир, г 0.1 Углеводы, г 73 20 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 24.3 Зарегистрироваться Зола, г 0.9 Пищевые волокна, г 2.4 8 30 Витамины Витамин а rae, мкг 193.2 24 800 Тиамин, мг 0.1 8 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.1 12 18 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 2.8 28 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 24.6 2 1000 Магний, мг 11.9 3 400 Натрий, мг 340.7 Фосфор, мг 70.9 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.0 9 11 Холестерин, мг 23.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 0.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 11.3