KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№078 печенье "Молочное"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №078 печенье "Молочное".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №078 печенье "Молочное" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85185,42185,14
    Маргарин84,0125,71105,59
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,078,5758,14
    Меланж27,047,1412,73
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Инвертный сироп [сырье, 70%]70,022,0015,40
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,019,672,36
    Пудра ванильная99,855,035,02
    Сода пищевая (E500(ii))50,04,652,33
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Соль углеаммонийная (E503(i))0,82
    Итого82,91168,69969,05
    Потери 1.45%14,05
    Выход95,51000,00955,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г7.51075
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г121583
     В том числе:
      Растительные жиры, г10.9
      Молочный жир, г0.7
    Углеводы, г7220365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г25.8
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г1.0
    Пищевые волокна, г2.2730
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а rae, мкг202.525800
     Тиамин, мг0.181.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг2.11218
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг2.82810
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг45.651000
     Магний, мг13.83400
     Натрий, мг338.2
     Фосфор, мг84.411800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.9714
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.0911
     Холестерин, мг30.1
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %2.5
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.8
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г1.0
     Жир, г12.2