| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№078 печенье "Молочное" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 70 штук. Влажность 4,5% (-1,0% +1,5%).
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахарная пудра | 99,85 | 185,42 | 185,14 |
| Маргарин | 84,0 | 125,71 | 105,59 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 78,57 | 58,14 |
| Меланж | 27,0 | 47,14 | 12,73 |
| Зарегистрироваться | |||
| Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70,0 | 22,00 | 15,40 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 19,67 | 2,36 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,03 | 5,02 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 4,65 | 2,33 |
| Зарегистрироваться | |||
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 0,82 | ||
| Итого | 82,9 | 1168,69 | 969,05 |
| Потери 1.45% | 14,05 | ||
| Выход | 95,5 | 1000,00 | 955,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 7.5 | 10 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 12 | 15 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 10.9 | ||
| Молочный жир, г | 0.7 | ||
| Углеводы, г | 72 | 20 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 25.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 1.0 | ||
| Пищевые волокна, г | 2.2 | 7 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 202.5 | 25 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.1 | 12 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 2.8 | 28 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 45.6 | 5 | 1000 |
| Магний, мг | 13.8 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 338.2 | ||
| Фосфор, мг | 84.4 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.0 | 9 | 11 |
| Холестерин, мг | 30.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 2.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.0 | ||
| Жир, г | 12.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сахарная пудра, маргарин, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), меланж, крахмал кукурузный, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), молоко цельное свежее мдж 3.2%, пудра ванильная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, разрыхлитель - соль углеаммонийная.
Состав: мука в/с, сахарная пудра, маргарин, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), меланж, крахмал кукурузный, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), молоко цельное свежее мдж 3.2%, пудра ванильная, разрыхлитель - E500(ii), соль, разрыхлитель - E503(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №078 печенье "Молочное" использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Инвертный сироп [сырье, 70%] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №078 печенье "Молочное"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 18.54 | 18.51 | — | — | — | — | 99.80 | 18.50 | 399.00 | 73.97 |
Маргарин | 84.00 | 12.57 | 10.56 | 0.50 | 0.060 | 82.00 | 10.31 | 1.00 | 0.13 | 744.00 | 93.52 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 7.86 | 5.81 | 7.26 | 0.57 | 8.57 | 0.67 | 55.95 | 4.40 | 331.00 | 26.02 |
Меланж | 27.00 | 4.71 | 1.27 | 13.239 | 0.62 | 11.988 | 0.56 | 0.73 | 0.030 | 163.668 | 7.71 |
Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70.00 | 2.20 | 1.54 | — | — | — | — | 70.00 | 1.54 | 280.00 | 6.16 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 1.97 | 0.24 | 3.00 | 0.060 | 3.20 | 0.060 | 4.70 | 0.090 | 60.00 | 1.18 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.50 | 0.50 | — | — | — | — | 99.80 | 0.50 | 379.00 | 1.90 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.47 | 0.23 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.082 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.91 | 7.80 | 12.32 | 72.87 | 436.33 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.50 | 7.50 | 12.00 | 72.00 | 1820/430 | ||||||
______________