KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№017а Крошка полуфабриката песочного с орехом и какао порошком №17

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0270,95227,60
Сахар-песок99,85180,63180,36
Ядро кешью жареного97,590,3188,05
Меланж27,063,2217,07
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с (на подпыл)85,536,1330,89
Соль96,51,801,74
Эссенция1,80
Аммоний углекислый (E503(i))0,45
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого85,41151,51983,51
Потери 2.9%28,51
Выход95,51000,00955,00
Сводная рецептура, k=1.0
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0270,95227,60
Сахар-песок99,85180,63180,36
Ядро кешью жареного97,590,3188,05
Меланж27,063,2217,07
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,51,801,74
Эссенция1,80
Аммоний углекислый (E503(i))0,45
Сода пищевая (E500(ii))50,00,450,22
Итого1151,51983,51
Общие потери 2.9%28,51
Выход95,51000,00955,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г8.51175
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г283383
 В том числе:
  Растительные жиры, г5.3
  Молочный жир, г21.7
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, по разнице, г2.8
Углеводы, г5415365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г19.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г1.2
Пищевые волокна, г3.81330
Органические кислоты, г0.2
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг100.0
 Витамин а rae, мкг188.624800
 Тиамин, мг0.181.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг2.11218
 Холин, мг5.3
 Пантотеновая кислота, мг0.126
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Фолацин, мкг6.03200
 Витамин е, мг1.11110
 Витамин k, мкг3.0
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг27.031000
 Магний, мг53.313400
 Натрий, мг91.5
 Фосфор, мг135.217800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг2.51814
 Марганец, мг0.1
 Медь, мг0.2
 Селен, мкг1.0170
 Цинк, мг0.5315
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Мононенасыщенные жирные кислоты, г2.4
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.31211
 Холестерин, мг86.5
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %4.2
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %22.1
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.4
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г27.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, ядро кешью жареного, меланж, какао-порошок, соль, эссенция, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.

Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, ядро кешью жареного, меланж, какао-порошок, соль, эссенция, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).

______________

Приложение 1

Для производства продукции №017а Крошка полуфабриката песочного с орехом и какао порошком №17 использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Ядро кешью жареного - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №017а Крошка полуфабриката песочного с орехом и какао порошком №17

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

27.10

22.76

0.50

0.14

82.50

22.36

0.80

0.22

748.00

202.71

Сахар-песок

99.85

18.06

18.04

99.75

18.01

399.00

72.06

Ядро кешью жареного

97.50

9.03

8.81

15.17

1.37

46.00

4.15

29.44

2.66

569.00

51.38

Меланж

27.00

6.32

1.71

13.239

0.84

11.988

0.76

0.73

0.050

163.668

10.34

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль

96.50

0.18

0.17

Эссенция

0.18

Аммоний углекислый (E503(i))

0.045

Сода пищевая (E500(ii))

50.00

0.045

0.022

Итого c санитарными отходами

98.35

8.66

28.61

55.48

515.04

Выход в готовом изделии

95.50

8.50

28.00

54.00

2120/​510

 

______________