_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№088 печенье "Радужное"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №088 печенье "Радужное".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- маргарин
- сахарная пудра
- крахмал кукурузный
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
- меланж
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- гидрокарбонат натрия
- соль
- Зарегистрироваться
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №088 печенье "Радужное" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Маргарин 84,0 235,18 197,56 Сахарная пудра 99,85 102,23 102,07 Крахмал кукурузный 87,0 45,87 39,91 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 39,32 29,10 Зарегистрироваться Меланж 27,0 32,76 8,85 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 13,70 1,64 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 4,59 2,29 Соль 96,5 4,59 4,43 Зарегистрироваться Эссенция 1,97 Итого 82,6 1172,52 969,05 Потери 1.45% 14,05 Выход 95,5 1000,00 955,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32159-2013 Крахмал кукурузный. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 7.5 10 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 20 25 83 В том числе: Растительные жиры, г 19.7 Молочный жир, г 0.4 Углеводы, г 64 17 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 15.8 Зарегистрироваться Зола, г 1.0 Пищевые волокна, г 2.3 8 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 358.6 45 800 Тиамин, мг 0.1 8 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.1 12 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 4.5 45 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 34.4 3 1000 Магний, мг 12.9 3 400 Натрий, мг 339.3 Фосфор, мг 76.3 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 6 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.9 17 11 Холестерин, мг 20.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 1.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.5 Жир, г 20.5