| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№088 печенье "Радужное" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Сахарное печенье из муки высшего сорта имеет прямоугольную или квадратную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 90 штук. Влажность 4,5% (-1,0% +1,5%).
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Маргарин | 84,0 | 235,18 | 197,56 |
Сахарная пудра | 99,85 | 102,23 | 102,07 |
Крахмал кукурузный | 87,0 | 45,87 | 39,91 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 39,32 | 29,10 |
Зарегистрироваться | |||
Меланж | 27,0 | 32,76 | 8,85 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 13,70 | 1,64 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 4,59 | 2,29 |
Соль | 96,5 | 4,59 | 4,43 |
Зарегистрироваться | |||
Эссенция | 1,97 | ||
Итого | 82,6 | 1172,52 | 969,05 |
Потери 1.45% | 14,05 | ||
Выход | 95,5 | 1000,00 | 955,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 7.5 | 10 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 20 | 25 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 19.7 | ||
Молочный жир, г | 0.4 | ||
Углеводы, г | 64 | 17 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 15.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 1.0 | ||
Пищевые волокна, г | 2.3 | 8 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 358.6 | 45 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.1 | 12 | 18 |
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 4.5 | 45 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 34.4 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 12.9 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 339.3 | ||
Фосфор, мг | 76.3 | 10 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.9 | 17 | 11 |
Холестерин, мг | 20.5 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.3 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.9 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.5 | ||
Жир, г | 20.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, маргарин, сахарная пудра, крахмал кукурузный, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, разрыхлитель - соль углеаммонийная, эссенция.
Состав: мука в/с, маргарин, сахарная пудра, крахмал кукурузный, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, разрыхлитель - E500(ii), соль, разрыхлитель - E503(i), эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №088 печенье "Радужное" использовано следующее сырье:
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Крахмал кукурузный - ГОСТ 32159-2013;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №088 печенье "Радужное"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Маргарин | 84.00 | 23.52 | 19.76 | 0.50 | 0.12 | 82.00 | 19.29 | 1.00 | 0.24 | 744.00 | 174.99 |
Сахарная пудра | 99.85 | 10.22 | 10.21 | — | — | — | — | 99.80 | 10.20 | 399.00 | 40.78 |
Крахмал кукурузный | 87.00 | 4.59 | 3.99 | 1.00 | 0.050 | 0.60 | 0.030 | 83.50 | 3.83 | 343.00 | 15.74 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 3.93 | 2.91 | 7.26 | 0.29 | 8.57 | 0.34 | 55.95 | 2.20 | 331.00 | 13.01 |
Меланж | 27.00 | 3.28 | 0.88 | 13.239 | 0.43 | 11.988 | 0.39 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 5.37 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 1.37 | 0.16 | 3.00 | 0.040 | 3.20 | 0.040 | 4.70 | 0.060 | 60.00 | 0.82 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.46 | 0.23 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.46 | 0.44 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.91 | 7.64 | 20.80 | 64.52 | 478.76 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.50 | 7.50 | 21.00 | 64.00 | 1990/470 |
______________