KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№088 печенье "Радужное"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Сахарное печенье из муки высшего сорта имеет прямоугольную или квадратную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 90 штук. Влажность 4,5% (-1,0% +1,5%).

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Маргарин84,0235,18197,56
Сахарная пудра99,85102,23102,07
Крахмал кукурузный87,045,8739,91
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,039,3229,10
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,032,768,85
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,013,701,64
Сода пищевая (E500(ii))50,04,592,29
Соль96,54,594,43
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция1,97
Итого82,61172,52969,05
Потери 1.45%14,05
Выход95,51000,00955,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г7.51075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г202583
 В том числе:
  Растительные жиры, г19.7
  Молочный жир, г0.4
Углеводы, г6417365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г15.8
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г1.0
Пищевые волокна, г2.3830
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а rae, мкг358.645800
 Тиамин, мг0.181.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг2.11218
 Витамин с, мг0.1060
 Витамин е, мг4.54510
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг34.431000
 Магний, мг12.93400
 Натрий, мг339.3
 Фосфор, мг76.310800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.9614
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.91711
 Холестерин, мг20.5
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %1.3
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.9
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.5
 Жир, г20.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».

Состав: мука в/с, маргарин, сахарная пудра, крахмал кукурузный, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, разрыхлитель - соль углеаммонийная, эссенция.

Состав: мука в/с, маргарин, сахарная пудра, крахмал кукурузный, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, разрыхлитель - E500(ii), соль, разрыхлитель - E503(i), эссенция.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №088 печенье "Радужное" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Маргарин - ГОСТ 32188-2013;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Крахмал кукурузный - ГОСТ 32159-2013;

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №088 печенье "Радужное"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Маргарин

84.00

23.52

19.76

0.50

0.12

82.00

19.29

1.00

0.24

744.00

174.99

Сахарная пудра

99.85

10.22

10.21

99.80

10.20

399.00

40.78

Крахмал кукурузный

87.00

4.59

3.99

1.00

0.050

0.60

0.030

83.50

3.83

343.00

15.74

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%

74.00

3.93

2.91

7.26

0.29

8.57

0.34

55.95

2.20

331.00

13.01

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.00

3.28

0.88

13.239

0.43

11.988

0.39

0.73

0.020

163.668

5.37

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.00

1.37

0.16

3.00

0.040

3.20

0.040

4.70

0.060

60.00

0.82

Сода пищевая (E500(ii))

50.00

0.46

0.23

Соль

96.50

0.46

0.44

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция

0.20

Итого c санитарными отходами

96.91

7.64

20.80

64.52

478.76

Выход в готовом изделии

95.50

7.50

21.00

64.00

1990/​470

 

______________