KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технологическая инструкция
по производству изделия
№089 печенье "Рассвет"
Вырабатывается по
ГОСТ 24901-2014
  1. Вводная часть

    Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия №089 печенье "Рассвет".

  2. Характеристика готовой продукции

    Качество изделия №089 печенье "Рассвет" должно соответствовать требованиям ГОСТ 24901-2014.

  3. Входной контроль сырья

    Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:

    • наличие медицинской книжки у водителя,
    • температурный режим и состояния кузова,
    • сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
  4. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    1. Перечень сырья

      Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

    2. Характеристика сырья

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Сахар белый
      Сахар песок должен обладать сладким вкусом без какого-либо постороннею привкуса и запаха, быть сыпучим, не липким, а сухим на ощупь, полностью растворяться в воде, не содержать комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей, иметь белый цвет и не содержать влаги более 0,14%.

      Жир кулинарный

      Вода
      Прозрачная жидкость, без запаха и вкуса.

      Крахмал кукурузный
      Внешний вид: однородный порошок. Цвет: белый, допускается желтоватый оттенок. Запах: свойственный крахмалу, без постороннего запаха.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Виноградное вакуум-сусло

      Сыворотка молочная сухая
      Внешний вид и консистенция: Мелкий порошок или порошок, состоящий из единичных и агломерированных частиц сухой сыворотки. Допускается незначительное количество комочков, рассыпающихся при легком механическом воздействии. Цвет: От белого до желтого, однородный по всей массе. Вкус и запах: Свойственный молочной сыворотке, солоноватый, сладковатый или кисловатый.

      Пудра ванильная

      Гидрокарбонат натрия
      Белый кристаллический порошок, без запаха.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Соль углеаммонийная

    3. Хранение сырья

      Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.

      На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

      Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.

      Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.

      Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.

    4. Подготовка сырья к пуску в производство

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Сахар белый
      Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, просеивают, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.

      Жир кулинарный

      Вода

      Крахмал кукурузный

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Виноградное вакуум-сусло

      Сыворотка молочная сухая

      Пудра ванильная

      Гидрокарбонат натрия
      Соду пищевую просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Соль углеаммонийная

  5. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  6. Упаковка

  7. Mаркировка, транспортирование и хранение

    Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»

    Состав: мука в/с, сахар белый, жир кулинарный, вода, крахмал кукурузный, меланж, виноградное вакуум-сусло, сыворотка молочная сухая, пудра ванильная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, разрыхлитель - соль углеаммонийная.

    Состав: мука в/с, сахар белый, жир кулинарный, вода, крахмал кукурузный, меланж, виноградное вакуум-сусло, сыворотка молочная сухая, пудра ванильная, разрыхлитель - E500(ii), соль, разрыхлитель - E503(i).

  8. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №089 печенье "Рассвет" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  9. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Приложение

Перечень нормативных документов