_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№089 печенье "Рассвет"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №089 печенье "Рассвет".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- жир кулинарный
- вода
- крахмал кукурузный
- Зарегистрироваться
- виноградное вакуум-сусло
- сыворотка молочная сухая
- пудра ванильная
- гидрокарбонат натрия
- Зарегистрироваться
- соль углеаммонийная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №089 печенье "Рассвет" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 153,54 153,31 Жир кулинарный 99,7 149,46 149,02 вода 47,84 Крахмал кукурузный 87,0 40,76 35,46 Зарегистрироваться Виноградное вакуум-сусло 75,0 29,21 21,91 Сыворотка молочная сухая мдж 1.1% 95,0 6,11 5,81 Пудра ванильная 99,85 5,44 5,43 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 4,76 2,38 Зарегистрироваться Соль углеаммонийная (E503(i)) 1,22 Итого 83,5 1160,54 969,05 Потери 1.45% 14,05 Выход 95,5 1000,00 955,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 16 19 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.0 Углеводы, г 66 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 17.2 Полисахариды, г 48.9 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 10.4 1 800 Тиамин, мг 0.1 8 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.1 12 18 Холин, мг 0.1 Биотин, мкг 0.0 0 50 Фолацин, мкг 0.0 0 200 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 1.0 10 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 19.5 2 1000 Магний, мг 12.2 3 400 Натрий, мг 321.7 Зарегистрироваться Фосфор, мг 73.4 9 800 Хлор, мг 0.7 Минералы микроэлементы Зарегистрироваться Железо, мг 1.0 7 14 Иод, мкг 0.0 0 150 Молибден, мкг 0.0 Зарегистрироваться Селен, мкг 0.0 0 70 Стронций, мкг 0.1 Фториды, мг 0.0 Хром, мкг 0.0 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 22.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 0.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.4 Жир, г 15.9