Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№089 печенье "Рассвет"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную, квадратной или круглой формы. Выпускается весовым или фасованным. В 1кг содержится не менее 70 штук. Влажность 4,5% (-1,0% +1,5%).

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сахар-песок99,85153,53153,3
Жир кулинарный99,7149,46149,01
Вода47,96
Крахмал кукурузный87,040,7635,46
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Виноградное вакуум-сусло75,029,2121,91
Сыворотка молочная сухая95,06,115,8
Пудра ванильная99,855,435,42
Сода пищевая50,04,762,38
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Соль углеаммонийная1,22
Итого83,51160,59968,98
Потери 1.45%13,98
Выход95,51000,0955,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Белки, г7.59.975
Жиры, г1619.283
 В том числе:
  Растительные жиры, г15.5
Углеводы, г6618.1365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г17.1
  Полисахариды, г48.9
Зола, г0.9
Пищевые волокна, г2.48.030
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг10.41.3800
 Тиамин, мг0.18.41.4
 Рибофлавин, мг0.03.11.6
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Холин, мг0.1
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Фолацин, мкг0.00.0200
 Витамин с, мг0.00.060
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Кальций, мг19.52.01000
 Магний, мг12.23.1400
 Натрий, мг321.7
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Фосфор, мг73.49.2800
 Хлор, мг0.7
Минералы микроэлементы
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Железо, мг1.06.914
 Иод, мкг0.00.0150
 Медь, мкг0.1
 Молибден, мкг0.0
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Селен, мкг0.00.070
 Стронций, мкг0.1
 Фтор, мкг0.1
 Хром, мкг0.0
Липиды
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Холестерин, мг22.3
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Жир, г15.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».

Состав: мука в/с, сахар, жир кулинарный, крахмал кукурузный, меланж, виноградное вакуум-сусло, сыворотка молочная сухая, пудра ванильная, гидрокарбонат натрия, соль, разрыхлитель - соль углеаммонийная.

Состав: мука в/с, сахар, жир кулинарный, крахмал кукурузный, меланж, виноградное вакуум-сусло, сыворотка молочная сухая, пудра ванильная, гидрокарбонат натрия, соль, разрыхлитель - E503(i).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________


Приложение 1

Для производства продукции №089 печенье "Рассвет" использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Жир кулинарный - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Крахмал кукурузный - ГОСТ 32159-2013;

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Виноградное вакуум-сусло - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Сыворотка молочная сухая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Соль углеаммонийная - ГОСТ Р 55580-2013;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________


Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №089 печенье "Рассвет"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Сахар-песок

99.85

15.35

15.33

99.75

15.31

399.0

61.25

Жир кулинарный

99.7

14.95

14.91

99.7

14.91

897.0

134.1

Вода

4.8

Крахмал кукурузный

87.0

4.08

3.55

1.0

0.04

0.6

0.02

83.5

3.41

343.0

13.99

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Виноградное вакуум-сусло

75.0

2.92

2.19

Сыворотка молочная сухая

95.0

0.61

0.58

12.0

0.07

1.1

0.01

73.3

0.45

332.8

2.03

Пудра ванильная

99.85

0.54

0.54

99.8

0.54

399.2

2.16

Сода пищевая

50.0

0.48

0.24

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Соль углеаммонийная

0.12

Итого

96.91

7.57

16.13

67.08

446.65

Выход в готовом изделии

95.5

7.5

16

66

440/1860

 

______________