_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№104 печенье "Янтарь"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №104 печенье "Янтарь".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- маргарин
- сахар белый
- инвертный сироп
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- гидрокарбонат натрия
- соль
- соль углеаммонийная
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №104 печенье "Янтарь" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Маргарин 84,0 190,95 160,40 Сахар-песок 99,85 170,49 170,24 Инвертный сироп [сырье, 70%] 70,0 27,28 19,10 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 21,35 2,56 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 10,23 10,21 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 4,77 2,39 Соль 96,5 4,77 4,61 Соль углеаммонийная (E503(i)) 3,41 Зарегистрироваться Итого 85,3 1135,68 969,05 Потери 1.45% 14,05 Выход 95,5 1000,00 955,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 7.5 10 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 17 21 83 В том числе: Растительные жиры, г 16.2 Молочный жир, г 0.1 Углеводы, г 67 18 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 21.1 Зарегистрироваться Зола, г 1.0 Пищевые волокна, г 2.4 8 30 Витамины Витамин а rae, мкг 321.2 40 800 Тиамин, мг 0.1 8 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.1 12 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 3.9 39 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 25.0 2 1000 Магний, мг 12.0 3 400 Натрий, мг 337.3 Фосфор, мг 80.2 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.1 8 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.5 14 11 Холестерин, мг 41.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 0.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 17.2