_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№108 крекер "Пастушок"
Вырабатывается по ГОСТ 14033-2015
- Вводная часть
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия №108 крекер "Пастушок".
- Характеристика готовой продукции
Качество изделия №108 крекер "Пастушок" должно соответствовать требованиям ГОСТ 14033-2015.
- Входной контроль сырья
Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:
- наличие медицинской книжки у водителя,
- температурный режим и состояния кузова,
- сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Перечень сырья
- Зарегистрироваться
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- маргарин
- ядро подсолнечное молотое п/обезжиренное
- меланж
- Зарегистрироваться
- дрожжи хлебопекарные прессованные
- инвертный сироп
- соль углеаммонийная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.
- Характеристика сырья
Молоко цельное свежее мдж 3.2%
Молоко цельное свежее должно быть без постороннего, не свойственного свежему молоку привкуса и запаха.Маргарин
Ядро подсолнечное молотое п/обезжиренное
Меланж
Меланж должен иметь темно-оранжевый цвет в замороженном состоянии и от светло-желтого до светло-оранжевого - после оттаивания. Не должно быть посторонних запахов и привкуса.Дрожжи хлебопекарные прессованные
Инвертный сироп
Густая вязкая прозрачная жидкость от бесцветного до золотисто-желтого цвета.Соль углеаммонийная
- Хранение сырья
Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.
На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.
Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.
Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.
Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.
- Подготовка сырья к пуску в производство
Молоко цельное свежее мдж 3.2%
Молоко цельное свежее процеживают через сито с ячейками не более 1 мм, а затем кипятят.Маргарин
Ядро подсолнечное молотое п/обезжиренное
Меланж
Замороженный меланж перед подачей в производство предварительно оттаивают в ваннах с водой или специальных камерах при температуре не выше 45 ℃ и процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для изделий, в которых при замесе теста применяется цельное молоко или вода, меланж перед процеживанием можно смешивать с ними в соотношении 1:1. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 3-4 ч.Дрожжи хлебопекарные прессованные
Инвертный сироп
Соль углеаммонийная
- Перечень сырья
- Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Упаковка
- Mаркировка, транспортирование и хранение
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»
Состав: мука пшеничная 1с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, маргарин, ядро подсолнечное молотое п/обезжиренное, меланж, соль, дрожжи хлебопекарные прессованные, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), разрыхлитель - соль углеаммонийная.
Состав: мука пшеничная 1с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, маргарин, ядро подсолнечное молотое п/обезжиренное, меланж, соль, дрожжи хлебопекарные прессованные, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), разрыхлитель - E503(i).
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №108 крекер "Пастушок" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Приложение
Перечень нормативных документов
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия
- Зарегистрироваться