_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№108 крекер "Пастушок"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №108 крекер "Пастушок".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- маргарин
- ядро подсолнечное молотое п/обезжиренное
- меланж
- Зарегистрироваться
- дрожжи хлебопекарные прессованные
- инвертный сироп
- соль углеаммонийная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №108 крекер "Пастушок" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 206,50 24,78 Маргарин 84,0 146,92 123,41 Ядро подсолнечное молотое п/обезжиренное [жмых ядер семян подсолнечника] 95,0 42,86 40,72 Меланж 27,0 41,92 11,32 Зарегистрироваться Дрожжи хлебопекарные прессованные 25,0 16,46 4,11 Инвертный сироп [сырье, 70%] 70,0 11,66 8,16 Соль углеаммонийная (E503(i)) 3,26 Итого 71,6 1345,36 963,35 Потери 4.5% 43,35 Выход 92,0 1000,00 920,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 12 16 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 14 17 83 В том числе: Растительные жиры, г 13.1 Молочный жир, г 0.6 Углеводы, г 59 16 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 3.7 Зарегистрироваться Зола, г 2.8 Пищевые волокна, г 4.0 13 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 226.0 28 800 Тиамин, мг 0.4 26 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 5.0 28 18 Ниацин, мг 2.6 Витамин с, мг 0.3 0 60 Витамин е, мг 6.1 61 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 84.4 8 1000 Магний, мг 65.4 16 400 Натрий, мг 715.9 Фосфор, мг 165.6 21 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.4 17 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.1 10 11 Холестерин, мг 25.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 2.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.9 Жир, г 14.3