Для получения полной версии технико-технологической карты необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно!;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№108 крекер "Пастушок"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №108 крекер "Пастушок".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №108 крекер "Пастушок" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0206,5224,78
    Маргарин84,0146,94123,43
    Ядро подсолнечное молотое п/обезжиренное95,042,8640,72
    Меланж27,041,9211,32
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Дрожжи прессованные25,016,464,12
    Инвертный сироп (сырье)70,011,668,16
    Соль углеаммонийная3,26
    Итого71,611345,49963,45
    Потери 4.5%43,45
    Выход92,01000,0920,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Белки, г1013.475
     В том числе:
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Жиры, г1416.583
     В том числе:
      Растительные жиры, г12.6
      Молочный жир, г0.6
    Углеводы, г5815.9365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г3.5
      Полисахариды, г54.6
    Зола, г2.5
    Пищевые волокна, г3.612.030
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Тиамин, мг0.215.71.4
     Рибофлавин, мг0.17.21.6
     Ниациновый эквивалент, мг3.820.918
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.30.460
     Витамин е, мг3.636.010
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Кальций, мг54.75.51000
     Магний, мг40.010.0400
     Натрий, мг702.9
     Фосфор, мг123.115.4800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.913.514
    Липиды
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.110.411
     Холестерин, мг25.5
    Прочие нутриенты
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %2.4
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Лактоза, г0.9
     Жир, г13.7