| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№108 крекер "Пастушок" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Сухое печенье из муки 1 сорта. Имеет квадратную, прямоугольную, круглую, фигурную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 100 штук. Влажность 8,0% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 206,50 | 24,78 |
| Маргарин | 84,0 | 146,92 | 123,41 |
| Ядро подсолнечное молотое п/обезжиренное [жмых ядер семян подсолнечника] | 95,0 | 42,86 | 40,72 |
| Меланж | 27,0 | 41,92 | 11,32 |
| Зарегистрироваться | |||
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25,0 | 16,46 | 4,11 |
| Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70,0 | 11,66 | 8,16 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 3,26 | ||
| Итого | 71,6 | 1345,36 | 963,35 |
| Потери 4.5% | 43,35 | ||
| Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.6 | ||
| Жиры, г | 14 | 17 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.6 | ||
| Углеводы, г | 59 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 3.7 | ||
| Полисахариды, г | 54.9 | ||
| Зола, г | 2.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 226.0 | 28 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.4 | 26 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 5.0 | 28 | 18 |
| Ниацин, мг | 2.6 | ||
| Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 6.1 | 61 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 84.4 | 8 | 1000 |
| Магний, мг | 65.4 | 16 | 400 |
| Натрий, мг | 715.9 | ||
| Фосфор, мг | 165.6 | 21 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.4 | 17 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.1 | 10 | 11 |
| Холестерин, мг | 25.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 2.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.9 | ||
| Жир, г | 14.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14033-2015 «Крекер. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, маргарин, ядро подсолнечное молотое п/обезжиренное, меланж, соль, дрожжи хлебопекарные прессованные, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), разрыхлитель - соль углеаммонийная.
Состав: мука пшеничная 1с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, маргарин, ядро подсолнечное молотое п/обезжиренное, меланж, соль, дрожжи хлебопекарные прессованные, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), разрыхлитель - E503(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №108 крекер "Пастушок" использовано следующее сырье:
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Ядро подсолнечное молотое п/обезжиренное [жмых ядер семян подсолнечника] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ Р 54731-2011;
Инвертный сироп [сырье, 70%] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №108 крекер "Пастушок"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 20.65 | 2.48 | 3.00 | 0.62 | 3.20 | 0.66 | 4.70 | 0.97 | 60.00 | 12.39 |
Маргарин | 84.00 | 14.69 | 12.34 | 0.50 | 0.070 | 82.00 | 12.05 | 1.00 | 0.15 | 744.00 | 109.29 |
Ядро подсолнечное молотое п/обезжиренное [жмых ядер семян подсолнечника] | 95.00 | 4.29 | 4.07 | 41.00 | 1.76 | 13.00 | 0.56 | 20.79 | 0.89 | 400.00 | 17.16 |
Меланж | 27.00 | 4.19 | 1.13 | 13.239 | 0.55 | 11.988 | 0.50 | 0.73 | 0.030 | 163.668 | 6.86 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25.00 | 1.65 | 0.41 | 12.21 | 0.20 | 2.60 | 0.040 | 8.17 | 0.13 | 105.00 | 1.73 |
Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70.00 | 1.17 | 0.82 | — | — | — | — | 70.00 | 0.82 | 280.00 | 3.28 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.33 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.34 | 12.23 | 14.92 | 61.79 | 431.87 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.00 | 12.00 | 14.00 | 59.00 | 1760/420 | ||||||
______________