| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№029а Крошка полуфабриката "Миндальный" №29 | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг полуфабриката | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Ядро миндаля сырое | 94,0 | 298,23 | 280,34 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 238,58 | 28,63 |
Мука в/с | 85,5 | 79,53 | 68,00 |
Итого | 80,2 | 1212,80 | 972,53 |
Потери 5.4% | 52,53 | ||
Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 15 | 18 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 65 | 18 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 58.3 | ||
Полисахариды, г | 7.1 | ||
Зола, г | 1.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 0.8 | 0 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.6 | 14 | 18 |
Ниацин, мг | 1.1 | ||
Холин, мг | 14.4 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 11.0 | 6 | 200 |
Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 6.9 | 69 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 80.5 | 8 | 1000 |
Магний, мг | 67.7 | 17 | 400 |
Натрий, мг | 43.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Фосфор, мг | 142.8 | 18 | 800 |
Хлор, мг | 10.7 | ||
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.5 | 10 | 14 |
Иод, мкг | 0.5 | 0 | 150 |
Марганец, мг | 0.5 | ||
Медь, мг | 0.0 | ||
Селен, мкг | 0.7 | 1 | 70 |
Фториды, мг | 0.0 | ||
Цинк, мг | 0.6 | 4 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 14.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, ядро миндаля сырое, белок яичный сырой, мука в/с.
______________
Приложение 1
Для производства продукции №029а Крошка полуфабриката "Миндальный" №29 использовано следующее сырье:
Ядро миндаля сырое - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №029а Крошка полуфабриката "Миндальный" №29
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ядро миндаля сырое | 94.00 | 29.82 | 28.03 | 18.20 | 5.43 | 52.60 | 15.69 | 12.80 | 3.82 | 596.00 | 177.73 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 23.86 | 2.86 | 10.488 | 2.50 | — | — | 0.945 | 0.23 | 45.354 | 10.82 |
Мука в/с | 85.50 | 7.95 | 6.80 | 10.24 | 0.81 | 1.09 | 0.090 | 69.69 | 5.54 | 334.00 | 26.55 |
Итого c санитарными отходами | 97.25 | 8.74 | 15.78 | 69.09 | 453.10 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.00 | 8.50 | 15.00 | 65.00 | 1820/430 |
______________