_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№144 галеты "Спортивные" (для тощих)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №144 галеты "Спортивные" (для тощих).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- молоко пастеризованное мдж 3.2%
- сахар белый
- меланж
- Зарегистрироваться
- соль
- гидрокарбонат натрия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №144 галеты "Спортивные" (для тощих) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 187,94 157,87 Молоко пастеризованное мдж 3.2% (в опару) 11,5 147,09 16,92 Сахар-песок 99,85 117,47 117,29 Мука в/с (в опару) 85,5 93,97 80,35 Зарегистрироваться Дрожжи хлебопекарные прессованные 25,0 18,79 4,70 Соль 96,5 4,70 4,53 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 2,35 1,17 Итого 75,7 1258,31 952,87 Потери 2.4% 22,87 Выход 93,0 1000,00 930,00 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 187,94 157,87 Молоко пастеризованное мдж 3.2% 11,5 147,09 16,92 Сахар-песок 99,85 117,47 117,29 Меланж 27,0 28,19 7,61 Зарегистрироваться Соль 96,5 4,70 4,53 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 2,35 1,17 Выход 93,0 1000,00 930,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 8.5 12 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 17 20 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.8 Молочный жир, г 15.6 Углеводы, г 64 17 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 13.6 Зарегистрироваться Зола, г 1.0 Пищевые волокна, г 2.6 9 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 69.7 Витамин а rae, мкг 130.4 16 800 Тиамин, мг 0.1 10 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.4 13 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 1.3 13 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 36.2 4 1000 Магний, мг 14.2 4 400 Натрий, мг 247.7 Фосфор, мг 85.3 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.1 8 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 4 11 Холестерин, мг 52.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 17.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.8 Жир, г 16.8