KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → №064 Крем "Шарлотт" → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №064 Крем "Шарлотт"

№064 Крем "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 599.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 483.75 406.35 290.06 243.65 
3Пудра ванильная99.854.13 4.12 2.48 2.47 
4Коньяк—  1.61 —   0.97 —   
Итого24.1 75.9 1021.60 775.29 612.55 464.86 
Потери 2.1%16.29 9.77 
Выход24.1 75.9 1000.00 759.00 455.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 6.43 4.88 
Упек/уварка 0.01%0.14 0.083
Потери после упека/уварки, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 6.43 4.88 
Рецептуры
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 319.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 134.29 16.11 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 35.81 9.67 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 371.53 226.91 
Потери 3.6%25.61 8.17 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 319.05 218.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 6.69 4.08 
Упек/уварка 10.92%124.84 39.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 5.96 4.08 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 599.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 290.06 243.65 
2Сахар-песок99.85201.43 201.13 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 134.29 16.11 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 35.81 9.67 
5Пудра ванильная99.852.48 2.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.97 —   
Итого665.03 473.03 
Общие потери 3.8%17.94 
Выход75.9 599.60 455.10 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№064 Крем "Шарлотт" (основная рецептура) входит в рецептуры:

№037 Торт "Красная гвоздика"рецептура № 1
№038 Торт "Снегурочка"рецептура № 1
№105 Торт "Особый"рецептура № 1
№168 Торт "Ярославна"№168
Крем Шарлотт пралиновый торта Особыйосновная рецептура

Рецептура на №064 Крем "Шарлотт" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: