_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№155д печенье "Миндальные хлебцы"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №155д печенье "Миндальные хлебцы".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- масло сливочное
- ядро миндаля сырое
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- Зарегистрироваться
- меланж
- какао-порошок
- корица
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №155д печенье "Миндальные хлебцы" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 298,27 297,83 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 201,91 169,60 Ядро миндаля сырое 94,0 91,78 86,27 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 38,32 4,60 Зарегистрироваться Меланж 27,0 22,94 6,19 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 18,36 17,44 Корица 100,0 2,29 2,29 Пудра ванильная 99,85 2,29 2,29 Зарегистрироваться Итого 86,0 1160,28 997,90 Потери 4.8% 47,90 Выход 95,0 1000,00 950,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 22 26 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 16.0 Масло какао, % 0.3 Углеводы, г 61 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 30.1 Полисахариды, г 30.5 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 73.0 Витамин а rae, мкг 132.5 17 800 Тиамин, мг 0.1 7 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.1 11 18 Ниацин, мг 0.3 Холин, мг 4.5 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 3.4 2 200 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 3.0 30 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 42.2 4 1000 Магний, мг 35.2 9 400 Натрий, мг 68.8 Зарегистрироваться Фосфор, мг 100.8 13 800 Хлор, мг 3.3 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.5 10 14 Иод, мкг 0.2 0 150 Марганец, мг 0.2 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.2 0 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.2 1 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 4 11 Холестерин, мг 49.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.4 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 16.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.3 Жир, г 21.6