| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№155д печенье "Миндальные хлебцы" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Печенья типа сдобных сухариков из муки высшего сорта. Имеет неправильную прямоугольную форму. Входит в состав набора "Крымская смесь". В 1кг содержится не менее 140 штук. Влажность 5,0% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахарная пудра | 99,85 | 298,27 | 297,83 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 201,91 | 169,60 |
| Ядро миндаля сырое | 94,0 | 91,78 | 86,27 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 38,32 | 4,60 |
| Зарегистрироваться | |||
| Меланж | 27,0 | 22,94 | 6,19 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 18,36 | 17,44 |
| Корица | 100,0 | 2,29 | 2,29 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,29 | 2,29 |
| Зарегистрироваться | |||
| Итого | 86,0 | 1160,28 | 997,90 |
| Потери 4.8% | 47,90 | ||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 7.0 | 9 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 22 | 26 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 5.3 | ||
| Молочный жир, г | 16.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 61 | 17 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 30.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Пищевые волокна, г | 2.8 | 9 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 73.0 | ||
| Витамин а rae, мкг | 132.5 | 17 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.1 | 11 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.3 | ||
| Холин, мг | 4.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 3.4 | 2 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 3.0 | 30 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 42.2 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 35.2 | 9 | 400 |
| Натрий, мг | 68.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 100.8 | 13 | 800 |
| Хлор, мг | 3.3 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.5 | 10 | 14 |
| Иод, мкг | 0.2 | 0 | 150 |
| Марганец, мг | 0.2 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.2 | 0 | 70 |
| Фториды, мг | 0.0 | ||
| Цинк, мг | 0.2 | 1 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 49.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.4 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 16.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 21.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сахарная пудра, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ядро миндаля сырое, молоко цельное свежее мдж 3.2%, жженка (сырье), меланж, какао-порошок, корица, пудра ванильная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука в/с, сахарная пудра, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ядро миндаля сырое, молоко цельное свежее мдж 3.2%, жженка (сырье), меланж, какао-порошок, корица, пудра ванильная, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №155д печенье "Миндальные хлебцы" использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Ядро миндаля сырое - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Корица - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №155д печенье "Миндальные хлебцы"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 29.83 | 29.78 | — | — | — | — | 99.80 | 29.77 | 399.00 | 119.02 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 20.19 | 16.96 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 16.66 | 0.80 | 0.16 | 748.00 | 151.02 |
Ядро миндаля сырое | 94.00 | 9.18 | 8.63 | 18.20 | 1.67 | 52.60 | 4.83 | 12.80 | 1.18 | 596.00 | 54.71 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 3.83 | 0.46 | 3.00 | 0.11 | 3.20 | 0.12 | 4.70 | 0.18 | 60.00 | 2.30 |
Меланж | 27.00 | 2.29 | 0.62 | 13.239 | 0.30 | 11.988 | 0.27 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 3.75 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.84 | 1.74 | 24.30 | 0.45 | 15.00 | 0.28 | 10.20 | 0.19 | 289.00 | 5.32 |
Корица | 100.00 | 0.23 | 0.23 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.23 | 0.23 | — | — | — | — | 99.80 | 0.23 | 379.00 | 0.87 |
Итого c санитарными отходами | 99.79 | 7.33 | 22.66 | 63.71 | 490.26 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.00 | 7.00 | 22.00 | 61.00 | 1970/470 | ||||||
______________