_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№159 печенье "Львовское"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №159 печенье "Львовское".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- масло сливочное
- ядро ореха (сырое)
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- Зарегистрироваться
- сахар
- коньяк
- гидрокарбонат натрия
- корица
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №159 печенье "Львовское" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 276,34 275,92 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 193,38 162,44 Ядро ореха (сырое) 94,0 87,71 82,45 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 36,77 4,41 Зарегистрироваться Сахар-песок жженный 99,85 22,19 22,16 Коньяк 4,33 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 2,22 1,11 Корица 100,0 2,17 2,17 Зарегистрироваться Итого 85,6 1177,84 1008,40 Потери 4.8% 48,40 Выход 96,0 1000,00 960,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 20 24 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 15.3 Углеводы, г 62 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 27.7 Полисахариды, г 34.7 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 70.0 Витамин а rae, мкг 126.7 16 800 Тиамин, мг 0.2 11 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.2 18 18 Ниацин, мг 1.1 Холин, мг 4.4 Пантотеновая кислота, мг 0.1 2 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 20.0 10 200 Витамин с, мг 0.5 1 60 Витамин е, мг 1.8 18 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 23.8 2 1000 Магний, мг 24.0 6 400 Натрий, мг 67.0 Фосфор, мг 83.4 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.2 9 14 Марганец, мг 0.2 Медь, мг 0.1 Селен, мкг 0.6 1 70 Цинк, мг 0.3 2 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 4 11 Холестерин, мг 47.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 15.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.3 Жир, г 19.9