| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№159 печенье "Львовское" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта с добавлением мелкодробленого ореха. Вырабатывается на ротационной машине. Имеет различную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 160 штук. Влажность 4,0% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахарная пудра | 99,85 | 276,34 | 275,92 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 193,38 | 162,44 |
Ядро ореха (сырое) | 94,0 | 87,71 | 82,45 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 36,77 | 4,41 |
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок жженный | 99,85 | 22,19 | 22,16 |
Коньяк | 4,33 | ||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 2,22 | 1,11 |
Корица | 100,0 | 2,17 | 2,17 |
Зарегистрироваться | |||
Итого | 85,6 | 1177,84 | 1008,40 |
Потери 4.8% | 48,40 | ||
Выход | 96,0 | 1000,00 | 960,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.2 | ||
Жиры, г | 20 | 24 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 15.3 | ||
Углеводы, г | 62 | 17 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 27.7 | ||
Полисахариды, г | 34.7 | ||
Зола, г | 0.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 70.0 | ||
Витамин а rae, мкг | 126.7 | 16 | 800 |
Тиамин, мг | 0.2 | 11 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 3.2 | 18 | 18 |
Ниацин, мг | 1.1 | ||
Холин, мг | 4.4 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.1 | 2 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 20.0 | 10 | 200 |
Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 1.8 | 18 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 23.8 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 24.0 | 6 | 400 |
Натрий, мг | 67.0 | ||
Фосфор, мг | 83.4 | 10 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.2 | 9 | 14 |
Марганец, мг | 0.2 | ||
Медь, мг | 0.1 | ||
Селен, мкг | 0.6 | 1 | 70 |
Цинк, мг | 0.3 | 2 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 4 | 11 |
Холестерин, мг | 47.9 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.1 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 15.9 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.6 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.3 | ||
Жир, г | 19.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сахарная пудра, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ядро ореха (сырое), молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, сахар, коньяк, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, корица, эссенция.
Состав: мука в/с, сахарная пудра, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ядро ореха (сырое), молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, сахар, коньяк, разрыхлитель - E500(ii), корица, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №159 печенье "Львовское" использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Ядро ореха (сырое) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Сахар-песок жженный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Корица - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №159 печенье "Львовское"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 27.63 | 27.59 | — | — | — | — | 99.80 | 27.57 | 399.00 | 110.24 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 19.34 | 16.24 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 15.96 | 0.80 | 0.15 | 748.00 | 144.66 |
Ядро ореха (сырое) | 94.00 | 8.77 | 8.24 | 26.30 | 2.31 | 45.20 | 3.96 | 9.90 | 0.87 | 552.00 | 48.41 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 3.68 | 0.44 | 3.00 | 0.11 | 3.20 | 0.12 | 4.70 | 0.17 | 60.00 | 2.21 |
Сахар-песок жженный | 99.85 | 2.22 | 2.22 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.43 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 1.03 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.22 | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Корица | 100.00 | 0.22 | 0.22 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 100.84 | 8.22 | 20.89 | 65.60 | 486.67 | ||||||
Выход в готовом изделии | 96.00 | 8.00 | 20.00 | 62.00 | 1950/470 |
______________