KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№159 печенье "Львовское"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта с добавлением мелкодробленого ореха. Вырабатывается на ротационной машине. Имеет различную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 160 штук. Влажность 4,0% ± 1,5%.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85276,34275,92
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0193,38162,44
Ядро ореха (сырое)94,087,7182,45
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,036,774,41
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок жженный99,8522,1922,16
Коньяк4,33
Сода пищевая (E500(ii))50,02,221,11
Корица100,02,172,17
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого85,61177,841008,40
Потери 4.8%48,40
Выход96,01000,00960,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 В том числе:
  Молочный белок, г0.2
Жиры, г202483
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Молочный жир, г15.3
Углеводы, г6217365
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Моно- и дисахариды, г27.7
  Полисахариды, г34.7
Зола, г0.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг70.0
 Витамин а rae, мкг126.716800
 Тиамин, мг0.2111.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг3.21818
 Ниацин, мг1.1
 Холин, мг4.4
 Пантотеновая кислота, мг0.126
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Фолацин, мкг20.010200
 Витамин с, мг0.5160
 Витамин е, мг1.81810
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг23.821000
 Магний, мг24.06400
 Натрий, мг67.0
 Фосфор, мг83.410800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.2914
 Марганец, мг0.2
 Медь, мг0.1
 Селен, мкг0.6170
 Цинк, мг0.3215
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.5411
 Холестерин, мг47.9
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.1
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %15.9
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.6
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.3
 Жир, г19.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».

Состав: мука в/с, сахарная пудра, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ядро ореха (сырое), молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, сахар, коньяк, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, корица, эссенция.

Состав: мука в/с, сахарная пудра, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ядро ореха (сырое), молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, сахар, коньяк, разрыхлитель - E500(ii), корица, эссенция.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №159 печенье "Львовское" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Ядро ореха (сырое) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок жженный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Корица - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №159 печенье "Львовское"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра

99.85

27.63

27.59

99.80

27.57

399.00

110.24

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

19.34

16.24

0.50

0.10

82.50

15.96

0.80

0.15

748.00

144.66

Ядро ореха (сырое)

94.00

8.77

8.24

26.30

2.31

45.20

3.96

9.90

0.87

552.00

48.41

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.00

3.68

0.44

3.00

0.11

3.20

0.12

4.70

0.17

60.00

2.21

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок жженный

99.85

2.22

2.22

Коньяк

0.43

240.00

1.03

Сода пищевая (E500(ii))

50.00

0.22

0.11

Корица

100.00

0.22

0.22

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Итого c санитарными отходами

100.84

8.22

20.89

65.60

486.67

Выход в готовом изделии

96.00

8.00

20.00

62.00

1950/​470

 

______________