| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№162 печенье "Миндальное", без начинки | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Миндальное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 220 штук. Влажность 5,0% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 264,69 | 31,76 |
| Ядро миндаля сырое | 94,0 | 264,69 | 248,81 |
| Мука в/с | 85,5 | 66,17 | 56,58 |
| Итого | 79,4 | 1257,30 | 997,90 |
| Потери 4.8% | 47,90 | ||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 8.0 | 10 | 75 |
| Жиры, г | 13 | 16 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 13.3 | ||
| Углеводы, г | 71 | 19 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 64.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 1.1 | ||
| Пищевые волокна, г | 2.0 | 7 | 30 |
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 0.7 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.4 | 14 | 18 |
| Ниацин, мг | 1.0 | ||
| Холин, мг | 12.9 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 9.8 | 5 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 6.2 | 62 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 72.7 | 7 | 1000 |
| Магний, мг | 60.9 | 15 | 400 |
| Натрий, мг | 48.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 128.5 | 16 | 800 |
| Хлор, мг | 9.6 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.3 | 10 | 14 |
| Иод, мкг | 0.5 | 0 | 150 |
| Марганец, мг | 0.5 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.6 | 1 | 70 |
| Фториды, мг | 0.0 | ||
| Цинк, мг | 0.5 | 3 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 13.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, белок яичный сырой, ядро миндаля сырое, мука в/с.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №162 печенье "Миндальное", без начинки использовано следующее сырье:
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Ядро миндаля сырое - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №162 печенье "Миндальное", без начинки
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Белок яичный сырой | 12.00 | 26.47 | 3.18 | 10.488 | 2.78 | — | — | 0.945 | 0.25 | 45.354 | 12.01 |
Ядро миндаля сырое | 94.00 | 26.47 | 24.88 | 18.20 | 4.82 | 52.60 | 13.92 | 12.80 | 3.39 | 596.00 | 157.76 |
Мука в/с | 85.50 | 6.62 | 5.66 | 10.24 | 0.68 | 1.09 | 0.070 | 69.69 | 4.61 | 334.00 | 22.11 |
Итого c санитарными отходами | 99.79 | 8.28 | 13.99 | 74.25 | 455.90 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.00 | 8.00 | 13.00 | 71.00 | 1840/440 | ||||||
______________