| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№167 печенье "Морское", диетическое | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Песочно-выемное сдобное печенье из муки 1 сорта. Имеет фигурную форму с полой сердцевиной и зубчатыми краями. Поверхность шероховатая. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 100 штук. Влажность 4,5% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахарная пудра | 99,85 | 207,30 | 206,99 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 192,93 | 162,06 |
Мак | 95,5 | 77,95 | 74,44 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 64,13 | 47,45 |
Зарегистрироваться | |||
Морская капуста (порошок) | 90,0 | 17,14 | 15,42 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 3,98 | 1,99 |
Пудра ванильная | 99,85 | 1,71 | 1,71 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 1,27 | ||
Зарегистрироваться | |||
Соль | 96,5 | 0,39 | 0,37 |
Итого | 87,4 | 1147,95 | 1003,15 |
Потери 4.8% | 48,15 | ||
Выход | 95,5 | 1000,00 | 955,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 7.5 | 10 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 20 | 24 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 4.3 | ||
Молочный жир, г | 15.7 | ||
Углеводы, г | 62 | 17 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 26.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 1.1 | ||
Пищевые волокна, г | 2.8 | 9 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 69.8 | ||
Витамин а rae, мкг | 122.8 | 15 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 10 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.4 | 13 | 18 |
Ниацин, мг | 1.2 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 1.3 | 13 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 162.4 | 16 | 1000 |
Магний, мг | 59.1 | 15 | 400 |
Натрий, мг | 131.1 | ||
Фосфор, мг | 146.5 | 18 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.0 | 14 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 4 | 11 |
Холестерин, мг | 36.7 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 17.2 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.6 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.8 | ||
Жир, г | 20.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, сахарная пудра, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мак, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), морская капуста (порошок), разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, пудра ванильная, разрыхлитель - соль углеаммонийная, шардамон, соль.
Состав: мука пшеничная 1с, сахарная пудра, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мак, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), морская капуста (порошок), разрыхлитель - E500(ii), пудра ванильная, разрыхлитель - E503(i), шардамон, соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №167 печенье "Морское", диетическое использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мак - ГОСТ Р 52533-2006;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Морская капуста (порошок) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №167 печенье "Морское", диетическое
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 20.73 | 20.70 | — | — | — | — | 99.80 | 20.69 | 399.00 | 82.71 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 19.29 | 16.21 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 15.91 | 0.80 | 0.15 | 748.00 | 144.29 |
Мак | 95.50 | 7.79 | 7.44 | 18.13 | 1.41 | 49.20 | 3.83 | 15.02 | 1.17 | 575.90 | 44.86 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 6.41 | 4.75 | 7.26 | 0.47 | 8.57 | 0.55 | 55.95 | 3.59 | 331.00 | 21.22 |
Морская капуста (порошок) | 90.00 | 1.71 | 1.54 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.40 | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.17 | 0.17 | — | — | — | — | 99.80 | 0.17 | 379.00 | 0.64 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.039 | 0.037 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 100.32 | 7.81 | 21.00 | 65.62 | 482.77 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.50 | 7.50 | 20.00 | 62.00 | 1950/470 |
______________