KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№167 печенье "Морское", диетическое

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Песочно-выемное сдобное печенье из муки 1 сорта. Имеет фигурную форму с полой сердцевиной и зубчатыми краями. Поверхность шероховатая. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 100 штук. Влажность 4,5% ± 1,5%.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85207,30206,99
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0192,93162,06
Мак95,577,9574,44
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,064,1347,45
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Морская капуста (порошок)90,017,1415,42
Сода пищевая (E500(ii))50,03,981,99
Пудра ванильная99,851,711,71
Соль углеаммонийная (E503(i))1,27
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,50,390,37
Итого87,41147,951003,15
Потери 4.8%48,15
Выход95,51000,00955,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г7.51075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г202483
 В том числе:
  Растительные жиры, г4.3
  Молочный жир, г15.7
Углеводы, г6217365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г26.3
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г1.1
Пищевые волокна, г2.8930
Органические кислоты, г0.0
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг69.8
 Витамин а rae, мкг122.815800
 Тиамин, мг0.1101.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг2.41318
 Ниацин, мг1.2
 Витамин с, мг0.1060
 Витамин е, мг1.31310
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг162.4161000
 Магний, мг59.115400
 Натрий, мг131.1
 Фосфор, мг146.518800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг2.01414
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.5411
 Холестерин, мг36.7
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %17.2
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.6
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.8
 Жир, г20.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».

Состав: мука пшеничная 1с, сахарная пудра, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мак, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), морская капуста (порошок), разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, пудра ванильная, разрыхлитель - соль углеаммонийная, шардамон, соль.

Состав: мука пшеничная 1с, сахарная пудра, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мак, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), морская капуста (порошок), разрыхлитель - E500(ii), пудра ванильная, разрыхлитель - E503(i), шардамон, соль.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №167 печенье "Морское", диетическое использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Мак - ГОСТ Р 52533-2006;

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Морская капуста (порошок) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №167 печенье "Морское", диетическое

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра

99.85

20.73

20.70

99.80

20.69

399.00

82.71

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

19.29

16.21

0.50

0.10

82.50

15.91

0.80

0.15

748.00

144.29

Мак

95.50

7.79

7.44

18.13

1.41

49.20

3.83

15.02

1.17

575.90

44.86

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%

74.00

6.41

4.75

7.26

0.47

8.57

0.55

55.95

3.59

331.00

21.22

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Морская капуста (порошок)

90.00

1.71

1.54

Сода пищевая (E500(ii))

50.00

0.40

0.20

Пудра ванильная

99.85

0.17

0.17

99.80

0.17

379.00

0.64

Соль углеаммонийная (E503(i))

0.13

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль

96.50

0.039

0.037

Итого c санитарными отходами

100.32

7.81

21.00

65.62

482.77

Выход в готовом изделии

95.50

7.50

20.00

62.00

1950/​470

 

______________