KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Разное → Торт Сказка → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Сказка

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 573.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 200.00 156.00 114.66 89.43 
3№062а Крем "Новый" шоколадный78.8 200.00 157.60 114.66 90.35 
4№095а Сироп для промочки50.4 200.00 100.71 114.66 57.74 
5Фрукты70.0 30.00 21.00 17.20 12.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.5 71.5 1000.00 714.71 573.30 409.75 
Выход28.5 71.5 1000.00 714.71 409.75 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 52.68 44.25 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.47 0.47 
4Вино—  0.86 —   0.10 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.10 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 117.23 91.35 
Потери 2.1%16.74 1.92 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 114.66 89.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.23 0.96 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.23 0.96 
№062а Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 436.96 367.05 50.10 42.09 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.63 47.15 5.69 5.41 
4Пудра ванильная99.853.86 3.85 0.44 0.44 
5Коньяк—  2.00 —   0.23 —   
Итого21.3 78.7 1022.38 804.90 117.23 92.29 
Потери 2.1%16.90 1.94 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 114.66 90.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0497%78.7 10.73 8.45 1.23 0.97 
Упек/уварка 0.09%0.93 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0497%78.8 10.72 8.45 1.23 0.97 
№095а Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.50 —   
3Эссенция ромовая—  1.92 —   0.22 —   
Итого49.6 50.4 1000.00 503.57 114.66 57.74 
Выход49.6 50.4 1000.00 503.57 114.66 57.74 
Крошка бисквитная жареная с какао основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 107.84 102.45 0.62 0.59 
Итого23.3 76.7 1237.23 949.49 7.09 5.44 
Потери 1.0%9.49 0.054
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.73 5.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49977%76.7 6.18 4.75 0.0350.027
Упек/уварка 18.36%226.00 1.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49977%94.0 5.05 4.75 0.0290.027
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 212.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 73.89 73.78 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 59.85 51.17 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 14.78 11.82 
5Эссенция—  3.47 —   0.74 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 272.40 170.02 
Потери 6.1%48.72 10.37 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 212.86 159.65 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.31 5.19 
Упек/уварка 16.78%208.18 44.31 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.91 5.19 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 42.44 5.09 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 131.29 93.81 
Потери 3.0%22.58 2.81 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 124.65 90.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.97 1.41 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.75 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.93 1.41 
Сахарный сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  480.75 —   52.37 —   
Итого47.0 53.0 1024.61 543.04 111.62 59.16 
Потери 2.4%13.04 1.42 
Выход47.0 53.0 1000.00 530.00 108.94 57.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 1.34 0.71 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 1.34 0.71 
Сводная рецептура, k=1.027668
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 573.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85221.98 221.65 228.12 227.78 
2Меланж27.0 123.15 33.25 126.55 34.17 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 102.78 86.34 105.63 88.73 
4Мука в/с85.5 59.85 51.17 61.50 52.59 
5вода—  52.37 —   53.82 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 42.44 5.09 43.62 5.23 
7Фрукты70.0 17.20 12.04 17.67 12.37 
8Крахмал картофельный80.0 14.78 11.82 15.19 12.15 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.31 5.99 6.48 6.16 
10Коньяк или вино десертное—  5.50 —   5.65 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.91 0.91 0.93 0.93 
12Эссенция—  0.74 —   0.76 —   
13Коньяк—  0.33 —   0.34 —   
14Эссенция ромовая—  0.22 —   0.23 —   
15Вино—  0.10 —   0.10 —   
Итого648.66 428.26 666.60 440.11 
Суммарные пофазные потери 4.3%18.52 
Прочие потери 2.7%11.85 
Общие потери 6.9%30.37 
Выход71.5 573.30 409.75 573.30 409.75 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: