KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Разное → Торт Сказка → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Сказка

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 495.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 200.00 156.00 99.12 77.31 
3№062а Крем "Новый" шоколадный78.8 200.00 157.60 99.12 78.11 
4№095а Сироп для промочки50.4 200.00 100.71 99.12 49.91 
5Фрукты70.0 30.00 21.00 14.87 10.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.5 71.5 1000.00 714.71 495.60 354.21 
Выход28.5 71.5 1000.00 714.71 354.21 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 45.54 38.26 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.40 0.40 
4Вино—  0.86 —   0.085—   
5Коньяк—  0.86 —   0.085—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 101.34 78.97 
Потери 2.1%16.74 1.66 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 99.12 77.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.06 0.83 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.093
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.06 0.83 
№062а Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 436.96 367.05 43.31 36.38 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.63 47.15 4.92 4.67 
4Пудра ванильная99.853.86 3.85 0.38 0.38 
5Коньяк—  2.00 —   0.20 —   
Итого21.3 78.7 1022.38 804.90 101.34 79.78 
Потери 2.1%16.90 1.67 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 99.12 78.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0497%78.7 10.73 8.45 1.06 0.84 
Упек/уварка 0.09%0.93 0.092
Потери после упека/уварки, усушки 1.0497%78.8 10.72 8.45 1.06 0.84 
№095а Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.75 —   
3Эссенция ромовая—  1.92 —   0.19 —   
Итого49.6 50.4 1000.00 503.57 99.12 49.91 
Выход49.6 50.4 1000.00 503.57 99.12 49.91 
Крошка бисквитная жареная с какао основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 107.84 102.45 0.53 0.51 
Итого23.3 76.7 1237.23 949.49 6.13 4.71 
Потери 1.0%9.49 0.047
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.96 4.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49977%76.7 6.18 4.75 0.0310.024
Упек/уварка 18.36%226.00 1.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49977%94.0 5.05 4.75 0.0250.024
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 184.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 63.87 63.78 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 51.74 44.24 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 12.77 10.22 
5Эссенция—  3.47 —   0.64 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 235.48 146.98 
Потери 6.1%48.72 8.97 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 184.01 138.01 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.18 4.48 
Упек/уварка 16.78%208.18 38.31 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.98 4.48 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 36.69 4.40 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 113.50 81.09 
Потери 3.0%22.58 2.43 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 107.75 78.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.70 1.22 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.67 1.22 
Сахарный сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  480.75 —   45.28 —   
Итого47.0 53.0 1024.61 543.04 96.49 51.14 
Потери 2.4%13.04 1.23 
Выход47.0 53.0 1000.00 530.00 94.18 49.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 1.16 0.61 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 1.16 0.61 
Сводная рецептура, k=1.027668
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 495.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85191.90 191.61 197.21 196.91 
2Меланж27.0 106.46 28.74 109.40 29.54 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 88.85 74.64 91.31 76.70 
4Мука в/с85.5 51.74 44.24 53.17 45.46 
5вода—  45.28 —   46.53 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 36.69 4.40 37.71 4.52 
7Фрукты70.0 14.87 10.41 15.28 10.70 
8Крахмал картофельный80.0 12.77 10.22 13.13 10.50 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.45 5.18 5.60 5.32 
10Коньяк или вино десертное—  4.75 —   4.88 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.79 0.78 0.81 0.81 
12Эссенция—  0.64 —   0.66 —   
13Коньяк—  0.28 —   0.29 —   
14Эссенция ромовая—  0.19 —   0.20 —   
15Вино—  0.085—   0.088—   
Итого560.74 370.22 576.26 380.46 
Суммарные пофазные потери 4.3%16.01 
Прочие потери 2.7%10.24 
Общие потери 6.9%26.25 
Выход71.5 495.60 354.21 495.60 354.21 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: