Технологическая инструкция: Торт Сказка Рецептура №1

Все группы → Все изделия → Разное → Торт Сказка → Рецептура №1 → Технологическая инструкция

УТВЕРЖДАЮ

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технологическая инструкция
по производству изделия
Торт Сказка
Вырабатывается по

Вводная часть
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия Торт Сказка.
Характеристика готовой продукции
Качество изделия Торт Сказка должно соответствовать требованиям .
Входной контроль сырья
Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:
- наличие медицинской книжки у водителя,
- температурный режим и состояния кузова,
- сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
1. Перечень сырья
  - Зарегистрироваться
  - меланж
  - масло сливочное
  - мука в/с
  - вода
  - Зарегистрироваться
  - фрукты
  - крахмал картофельный
  - какао-порошок
  - коньяк или вино десертное
  - Зарегистрироваться
  - эссенция
  - коньяк
  - эссенция ромовая
  - вино
  Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.
2. Характеристика сырья
  Зарегистрироваться
  Меланж
  Меланж должен иметь темно-оранжевый цвет в замороженном состоянии и от светло-желтого до светло-оранжевого - после оттаивания. Не должно быть посторонних запахов и привкуса.
  Масло сливочное
  Масло сливочное, изготовляемое из коровьего молока и/или молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, кулинарных целей и использования в других отраслях пищевой промышленности. Вкус и запах: выраженный или недостаточно выраженный сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция: плотная, пластичная, однородная, на срезе блестящая или слегка матовая. Цвет: от светло- желтого до желтого, однородный по всей массе.
  Мука в/с
  Мука пшеничная. Цвет высших сортов муки должен быть белый с желтоватым оттенком, низших - белее темный и неоднородно- пестрый. Вкус муки должен быть слегка сладковатый. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах, привкуса горечи и посторонних запахов. Влажность муки - не более 15%.
  Вода
  Прозрачная жидкость, без запаха и вкуса.
  Зарегистрироваться
  Фрукты
  Крахмал картофельный
  Внешний вид: однородный порошкообразный продукт. Цвет высших сортов крахмала белый, второго сорта - белый с сероватым оттенком. Запах: свойственный крахмалу, без постороннего запаха.
  Какао-порошок
  Тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ. Внешний вид: тонкоизмельченный, однородный порошок от светло- до темно-коричневого цвета. Не допускается тусклый серый оттенок. Вкус и аромат — свойственные какао-порошку: приятные, горьковатые, хорошо выраженные, без посторонних привкусов и запахов.
  Коньяк или вино десертное
  Зарегистрироваться
  Эссенция
  Коньяк
  Эссенция ромовая
  Вино
3. Хранение сырья
  Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.
  На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.
  Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.
  Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.
  Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.
4. Подготовка сырья к пуску в производство
  Зарегистрироваться
  Меланж
  Замороженный меланж перед подачей в производство предварительно оттаивают в ваннах с водой или специальных камерах при температуре не выше 45 ℃ и процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для изделий, в которых при замесе теста применяется цельное молоко или вода, меланж перед процеживанием можно смешивать с ними в соотношении 1:1. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 3-4 ч.
  Масло сливочное
  При распаковке тщательно проверяется на отсутствие посторонних предметов. Поверхность масла зачищается в специальном помещении на металлических столах. Выстаивается до температуры 8-10 град. С. Перед употреблением масло разрезают на куски и тщательно просматривают. Внутрицеховая транспортировка распакованного масла осуществляется в чистой закрытой производственной таре. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий. Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером 1,5 мм.
  Мука в/с
  Муку пшеничную просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12 ℃.
  Вода
  Зарегистрироваться
  Фрукты
  Крахмал картофельный
  Какао-порошок
  Просеивают через сито ячейками 1-1,5 мм.
  Коньяк или вино десертное
  Зарегистрироваться
  Эссенция
  Коньяк
  Эссенция ромовая
  Вино
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Зарегистрироваться
  №063 Молочно-сахарный сироп
  В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.
  
  Зарегистрироваться
  Крошка бисквитная жареная с какао
  Зарегистрироваться
  №062а Крем "Новый" шоколадный
  Зарегистрироваться
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Зарегистрироваться
Упаковка
Mаркировка, транспортирование и хранение
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, вода, молоко цельное свежее мдж 3.2%, фрукты, крахмал картофельный, какао-порошок, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, эссенция, коньяк, эссенция ромовая, вино.
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Сказка проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Приложение

Перечень нормативных документов

Зарегистрироваться
ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
Зарегистрироваться
ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
Зарегистрироваться
ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
Зарегистрироваться
ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
Зарегистрироваться
ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
Зарегистрироваться
СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»

Скачать