УТВЕРЖДАЮ
_____________
'___' ______________ 2024г.
_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Торт Сказка
по производству изделия
Торт Сказка
Область применения: , , ,
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Сказка.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- масло сливочное
- мука в/с
- вода
- Зарегистрироваться
- фрукты
- крахмал картофельный
- какао-порошок
- коньяк или вино десертное
- Зарегистрироваться
- эссенция
- коньяк
- эссенция ромовая
- вино
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№063 Молочно-сахарный сироп
В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.
Крошка бисквитная жареная с какао
№062а Крем "Новый" шоколадный
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Сказка проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №061 Крем "Новый" 78,0 200,00 156,00 200,00 156,00 №062а Крем "Новый" шоколадный 78,8 200,00 157,60 200,00 157,60 №095а Сироп для промочки 50,4 200,00 100,71 200,00 100,71 Фрукты 70,0 30,00 21,00 30,00 21,00 Зарегистрироваться Итого 71,5 1000,00 714,71 1000,00 714,71 Выход 71,5 1000,00 714,71 1000,00 714,71 №061 Крем "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,46 385,95 91,89 77,19 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 0,81 0,81 Вино 0,86 0,17 Коньяк 0,86 0,17 Итого 77,9 1022,42 796,74 204,48 159,35 Потери 2.1% 16,74 3,35 Выход 78,0 1000,00 780,00 200,00 156,00 Влажность 22.0 ±2.0%
№062а Крем "Новый" шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 436,96 367,05 87,39 73,41 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 49,63 47,15 9,93 9,43 Пудра ванильная 99,85 3,86 3,85 0,77 0,77 Коньяк 2,00 0,40 Итого 78,7 1022,38 804,90 204,48 160,98 Потери 2.1% 16,90 3,38 Выход 78,8 1000,00 788,00 200,00 157,60 Влажность 21.2 ±1.5%
№095а Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Коньяк или вино десертное 47,95 9,59 Эссенция ромовая 1,92 0,38 Итого 50,4 1000,00 503,57 200,00 100,71 Выход 50,4 1000,00 503,57 200,00 100,71 Влажность 49.6 ±4.0%
Крошка бисквитная жареная с какао Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 10 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 107,84 102,45 1,08 1,02 Итого 76,7 1237,23 949,49 12,37 9,49 Потери 1.0% 9,49 0,095 Выход 94,0 1000,00 940,00 10,00 9,40 Влажность 6.0 ±2.0%
№001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 371.29 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 128,88 128,69 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 104,39 89,26 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 25,78 20,62 Эссенция 3,47 1,29 Итого 62,4 1279,69 798,72 475,14 296,56 Потери 6.1% 48,72 18,09 Выход 75,0 1000,00 750,00 371,29 278,47 Влажность 25.0 ±3.0%
№063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 217.42 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,51 40,86 74,03 8,88 Итого 71,4 1053,30 752,58 229,01 163,63 Потери 3.0% 22,58 4,91 Выход 73,0 1000,00 730,00 217,42 158,72 Влажность 27.0 ±2.0%
Сахарный сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 190.03 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 480,75 91,36 Итого 53,0 1024,61 543,04 194,70 103,19 Потери 2.4% 13,04 2,48 Выход 53,0 1000,00 530,00 190,03 100,71 Влажность 47.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.027668 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 214,80 58,00 220,75 59,60 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 179,28 150,60 184,24 154,77 Мука в/с 85,5 104,39 89,26 107,28 91,73 вода 91,36 93,88 Зарегистрироваться Фрукты 70,0 30,00 21,00 30,83 21,58 Крахмал картофельный 80,0 25,78 20,62 26,49 21,19 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 11,00 10,45 11,31 10,74 Коньяк или вино десертное 9,59 9,86 Зарегистрироваться Эссенция 1,29 1,32 Коньяк 0,57 0,59 Эссенция ромовая 0,38 0,39 Вино 0,17 0,18 Выход 71,5 1000,00 714,71 1000,00 714,71 - Нормируемые физико-химические показатели
№061 Крем "Новый" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №062а Крем "Новый" шоколадный Влажность, % 21.2 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 45.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 47.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 63.9 №095а Сироп для промочки Влажность, % 49.6 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.3 Крошка бисквитная жареная с какао Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 40.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.3 №001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 Сахарный сироп для промочки Влажность, % 47.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 53.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 4.5 6 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 17 21 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.3 Молочный жир, г 14.4 Зарегистрироваться Углеводы, г 47 13 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 37.9 Зарегистрироваться Зола, г 0.5 Пищевые волокна, г 0.8 3 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 65.2 Витамин а rae, мкг 169.3 21 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.2 7 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 27.6 3 1000 Магний, мг 9.6 2 400 Натрий, мг 34.4 Фосфор, мг 68.1 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 155.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.8 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 15.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.5 Жир, г 17.1