| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Сказка | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 200,00 | 156,00 | 200,00 | 156,00 |
| №062а Крем "Новый" шоколадный | 78,8 | 200,00 | 157,60 | 200,00 | 157,60 |
| №095а Сироп для промочки | 50,4 | 200,00 | 100,71 | 200,00 | 100,71 |
| Фрукты | 70,0 | 30,00 | 21,00 | 30,00 | 21,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 71,5 | 1000,00 | 714,71 | 1000,00 | 714,71 |
| Выход | 71,5 | 1000,00 | 714,71 | 1000,00 | 714,71 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 91,89 | 77,19 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,81 | 0,81 |
| Вино | 0,86 | 0,17 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,17 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 204,48 | 159,35 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 3,35 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 200,00 | 156,00 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 436,96 | 367,05 | 87,39 | 73,41 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 49,63 | 47,15 | 9,93 | 9,43 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,86 | 3,85 | 0,77 | 0,77 |
| Коньяк | 2,00 | 0,40 | |||
| Итого | 78,7 | 1022,38 | 804,90 | 204,48 | 160,98 |
| Потери 2.1% | 16,90 | 3,38 | |||
| Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 200,00 | 157,60 |
Влажность 21.2 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 9,59 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,38 | |||
| Итого | 50,4 | 1000,00 | 503,57 | 200,00 | 100,71 |
| Выход | 50,4 | 1000,00 | 503,57 | 200,00 | 100,71 |
Влажность 49.6 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 107,84 | 102,45 | 1,08 | 1,02 |
| Итого | 76,7 | 1237,23 | 949,49 | 12,37 | 9,49 |
| Потери 1.0% | 9,49 | 0,095 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 371.29 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 128,88 | 128,69 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 104,39 | 89,26 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 25,78 | 20,62 |
| Эссенция | 3,47 | 1,29 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 475,14 | 296,56 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 18,09 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 371,29 | 278,47 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 217.42 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 74,03 | 8,88 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 229,01 | 163,63 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 4,91 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 217,42 | 158,72 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 190.03 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 480,75 | 91,36 | |||
| Итого | 53,0 | 1024,61 | 543,04 | 194,70 | 103,19 |
| Потери 2.4% | 13,04 | 2,48 | |||
| Выход | 53,0 | 1000,00 | 530,00 | 190,03 | 100,71 |
Влажность 47.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 214,80 | 58,00 | 220,75 | 59,60 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 179,28 | 150,60 | 184,24 | 154,77 |
| Мука в/с | 85,5 | 104,39 | 89,26 | 107,28 | 91,73 |
| вода | 91,36 | 93,88 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Фрукты | 70,0 | 30,00 | 21,00 | 30,83 | 21,58 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 25,78 | 20,62 | 26,49 | 21,19 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 11,00 | 10,45 | 11,31 | 10,74 |
| Коньяк или вино десертное | 9,59 | 9,86 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 1,29 | 1,32 | |||
| Коньяк | 0,57 | 0,59 | |||
| Эссенция ромовая | 0,38 | 0,39 | |||
| Вино | 0,17 | 0,18 | |||
| Выход | 71,5 | 1000,00 | 714,71 | 1000,00 | 714,71 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 17 | 21 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 14.4 | ||
| Масло какао, % | 0.2 | ||
| Углеводы, г | 47 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 37.9 | ||
| Полисахариды, г | 8.8 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 65.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 169.3 | 21 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 27.6 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 9.6 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 34.4 | ||
| Фосфор, мг | 68.1 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 155.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.8 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 15.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 17.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, вода, молоко цельное свежее мдж 3.2%, фрукты, крахмал картофельный, какао-порошок, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, эссенция, коньяк, эссенция ромовая, вино.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Сказка использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Сказка
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 22.07 | 5.96 | 13.239 | 2.92 | 11.988 | 2.65 | 0.73 | 0.16 | 163.668 | 36.12 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 18.42 | 15.48 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 15.20 | 0.80 | 0.15 | 748.00 | 137.78 |
Мука в/с | 85.50 | 10.73 | 9.17 | 10.24 | 1.10 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.48 | 334.00 | 35.84 |
вода | — | 9.39 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Фрукты | 70.00 | 3.08 | 2.16 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.65 | 2.12 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.07 | 313.00 | 8.29 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.13 | 1.07 | 24.30 | 0.27 | 15.00 | 0.17 | 10.20 | 0.12 | 289.00 | 3.27 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.99 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.97 |
Эссенция | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.059 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.14 |
Эссенция ромовая | — | 0.039 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вино | — | 0.018 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.030 |
Итого c санитарными отходами | 76.77 | 4.61 | 18.38 | 50.19 | 386.38 | ||||||
Выход в готовом изделии | 71.47 | 4.50 | 17.00 | 47.00 | 1510/360 | ||||||
______________