KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт К чаю

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 817.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№096 Сироп для промочки крепленый50.0 222.30 111.15 181.66 90.83 
3Джем72.0 166.67 120.00 136.20 98.07 
4№061 Крем "Новый"78.0 111.10 86.66 90.79 70.82 
5№062а Крем "Новый" шоколадный78.8 111.10 87.55 90.79 71.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мармелад70.0 22.22 15.55 18.16 12.71 
Итого29.8 70.2 1000.00 702.20 817.20 573.83 
Выход29.8 70.2 1000.00 702.20 573.83 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 41.71 35.04 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.37 0.37 
4Вино—  0.86 —   0.078—   
5Коньяк—  0.86 —   0.078—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 92.83 72.34 
Потери 2.1%16.74 1.52 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 90.79 70.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.98 0.76 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.086
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.97 0.76 
№062а Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 436.96 367.05 39.67 33.32 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.63 47.15 4.51 4.28 
4Пудра ванильная99.853.86 3.85 0.35 0.35 
5Коньяк—  2.00 —   0.18 —   
Итого21.3 78.7 1022.38 804.90 92.82 73.08 
Потери 2.1%16.90 1.53 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 90.79 71.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0497%78.7 10.73 8.45 0.97 0.77 
Упек/уварка 0.09%0.93 0.084
Потери после упека/уварки, усушки 1.0497%78.8 10.72 8.45 0.97 0.77 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 272.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 94.55 94.40 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 76.58 65.48 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 18.91 15.13 
5Эссенция—  3.47 —   0.95 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 348.56 217.56 
Потери 6.1%48.72 13.27 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 272.38 204.29 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.63 6.64 
Упек/уварка 16.78%208.18 56.70 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.85 6.64 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 181.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   73.64 —   
3Коньяк—  56.30 —   10.23 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   8.71 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.35 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 186.13 93.07 
Потери 2.4%12.30 2.23 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 181.66 90.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.23 1.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.23 1.12 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 33.61 4.03 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 103.96 74.28 
Потери 3.0%22.58 2.23 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 98.70 72.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.56 1.11 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.53 1.11 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 11.97 11.95 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 9.69 8.29 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 2.39 1.91 
5Эссенция—  4.40 —   0.12 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 44.12 27.53 
Потери 7.1%71.83 1.95 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 27.21 25.58 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 1.57 0.98 
Упек/уварка 33.6%525.38 14.30 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 1.04 0.98 
Сводная рецептура, k=1.033166
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 817.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85270.07 269.66 279.03 278.61 
2Меланж27.0 177.52 47.93 183.41 49.52 
3Джем72.0 136.20 98.07 140.72 101.32 
4Мука в/с85.5 86.28 73.77 89.14 76.21 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 81.39 68.36 84.09 70.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  73.64 —   76.08 —   
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 33.61 4.03 34.72 4.17 
8Крахмал картофельный80.0 21.30 17.04 22.01 17.61 
9Мармелад70.0 18.16 12.71 18.76 13.13 
10Коньяк—  10.49 —   10.84 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  8.71 —   9.00 —   
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.51 4.28 4.66 4.42 
13Эссенция—  1.06 —   1.10 —   
14Пудра ванильная99.850.72 0.72 0.74 0.74 
15Эссенция ромовая—  0.35 —   0.36 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.078—   0.081—   
Итого924.08 596.58 954.73 616.36 
Суммарные пофазные потери 3.8%22.74 
Прочие потери 3.2%19.79 
Общие потери 6.9%42.53 
Выход70.2 817.20 573.83 817.20 573.83 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных