KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Разное → Торт К чаю → Рецептура №2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт К чаю

Рецептура №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 345.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№096 Сироп для промочки крепленый50.0 222.22 111.11 76.87 38.43 
3Джем72.0 166.67 120.00 57.65 41.51 
4№061 Крем "Новый"78.0 111.11 86.67 38.43 29.98 
5№062а Крем "Новый" шоколадный78.8 111.11 87.56 38.43 30.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мармелад70.0 22.22 15.56 7.69 5.38 
Итого29.8 70.2 1000.00 702.22 345.90 242.90 
Выход29.8 70.2 1000.00 702.22 242.90 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 17.66 14.83 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.16 0.16 
4Вино—  0.86 —   0.033—   
5Коньяк—  0.86 —   0.033—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 39.30 30.62 
Потери 2.1%16.74 0.64 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 38.43 29.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.41 0.32 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.036
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.41 0.32 
№062а Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 436.96 367.05 16.79 14.11 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.63 47.15 1.91 1.81 
4Пудра ванильная99.853.86 3.85 0.15 0.15 
5Коньяк—  2.00 —   0.077—   
Итого21.3 78.7 1022.38 804.90 39.29 30.93 
Потери 2.1%16.90 0.65 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 38.43 30.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0497%78.7 10.73 8.45 0.41 0.32 
Упек/уварка 0.09%0.93 0.036
Потери после упека/уварки, усушки 1.0497%78.8 10.72 8.45 0.41 0.32 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 40.02 39.96 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 32.42 27.72 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.00 6.40 
5Эссенция—  3.47 —   0.40 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 147.55 92.09 
Потери 6.1%48.72 5.62 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 115.30 86.48 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.50 2.81 
Упек/уварка 16.78%208.18 24.00 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.74 2.81 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   31.16 —   
3Коньяк—  56.30 —   4.33 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.69 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.15 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 78.76 39.38 
Потери 2.4%12.30 0.95 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 76.87 38.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.95 0.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.95 0.47 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 14.23 1.71 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 44.01 31.44 
Потери 3.0%22.58 0.94 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 41.78 30.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.66 0.47 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.92 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.65 0.47 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 5.07 5.06 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 4.11 3.51 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.01 0.81 
5Эссенция—  4.40 —   0.051—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 18.69 11.67 
Потери 7.1%71.83 0.83 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 11.53 10.84 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.66 0.41 
Упек/уварка 33.6%525.38 6.06 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.44 0.41 
Сводная рецептура, k=1.033163
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 345.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85114.31 114.14 118.10 117.92 
2Меланж27.0 75.15 20.29 77.65 20.96 
3Джем72.0 57.65 41.51 59.56 42.88 
4Мука в/с85.5 36.52 31.23 37.74 32.26 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 34.45 28.94 35.59 29.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  31.16 —   32.19 —   
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 14.23 1.71 14.70 1.76 
8Крахмал картофельный80.0 9.02 7.21 9.32 7.45 
9Мармелад70.0 7.69 5.38 7.94 5.56 
10Коньяк—  4.44 —   4.58 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.69 —   3.81 —   
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.91 1.81 1.97 1.87 
13Эссенция—  0.45 —   0.47 —   
14Пудра ванильная99.850.30 0.30 0.31 0.31 
15Эссенция ромовая—  0.15 —   0.15 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.033—   0.034—   
Итого391.15 252.53 404.12 260.90 
Суммарные пофазные потери 3.8%9.63 
Прочие потери 3.2%8.37 
Общие потери 6.9%18.00 
Выход70.2 345.90 242.90 345.90 242.90 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: