KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт К чаю

Рецептура №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 739.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№096 Сироп для промочки крепленый50.0 222.22 111.11 164.33 82.17 
3Джем72.0 166.67 120.00 123.25 88.74 
4№061 Крем "Новый"78.0 111.11 86.67 82.17 64.09 
5№062а Крем "Новый" шоколадный78.8 111.11 87.56 82.17 64.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мармелад70.0 22.22 15.56 16.43 11.50 
Итого29.8 70.2 1000.00 702.22 739.50 519.29 
Выход29.8 70.2 1000.00 702.22 519.29 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 37.75 31.71 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.33 0.33 
4Вино—  0.86 —   0.071—   
5Коньяк—  0.86 —   0.071—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 84.01 65.47 
Потери 2.1%16.74 1.38 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 82.17 64.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.88 0.69 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.077
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.88 0.69 
№062а Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 436.96 367.05 35.90 30.16 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.63 47.15 4.08 3.87 
4Пудра ванильная99.853.86 3.85 0.32 0.32 
5Коньяк—  2.00 —   0.16 —   
Итого21.3 78.7 1022.38 804.90 84.01 66.14 
Потери 2.1%16.90 1.39 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 82.17 64.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0497%78.7 10.73 8.45 0.88 0.69 
Упек/уварка 0.09%0.93 0.076
Потери после упека/уварки, усушки 1.0497%78.8 10.72 8.45 0.88 0.69 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 246.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 85.56 85.43 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 69.31 59.26 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 17.11 13.69 
5Эссенция—  3.47 —   0.86 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 315.44 196.88 
Потери 6.1%48.72 12.01 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 246.50 184.88 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.62 6.00 
Упек/уварка 16.78%208.18 51.32 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.01 6.00 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 164.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   66.61 —   
3Коньяк—  56.30 —   9.25 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.88 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.32 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 168.38 84.19 
Потери 2.4%12.30 2.02 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 164.33 82.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.02 1.01 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.02 1.01 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 30.42 3.65 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 94.08 67.22 
Потери 3.0%22.58 2.02 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 89.32 65.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.41 1.01 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.97 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.38 1.01 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 10.84 10.82 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 8.78 7.51 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 2.17 1.73 
5Эссенция—  4.40 —   0.11 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 39.96 24.94 
Потери 7.1%71.83 1.77 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 24.65 23.17 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 1.42 0.89 
Упек/уварка 33.6%525.38 12.95 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.94 0.89 
Сводная рецептура, k=1.033163
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 739.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85244.39 244.02 252.49 252.11 
2Меланж27.0 160.67 43.38 166.00 44.82 
3Джем72.0 123.25 88.74 127.34 91.68 
4Мука в/с85.5 78.09 66.76 80.68 68.98 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 73.66 61.87 76.10 63.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  66.61 —   68.82 —   
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 30.42 3.65 31.42 3.77 
8Крахмал картофельный80.0 19.28 15.42 19.92 15.94 
9Мармелад70.0 16.43 11.50 16.98 11.88 
10Коньяк—  9.49 —   9.80 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  7.88 —   8.14 —   
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.08 3.87 4.21 4.00 
13Эссенция—  0.96 —   1.00 —   
14Пудра ванильная99.850.65 0.65 0.67 0.67 
15Эссенция ромовая—  0.32 —   0.33 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.071—   0.073—   
Итого836.24 539.88 863.97 557.78 
Суммарные пофазные потери 3.8%20.58 
Прочие потери 3.2%17.90 
Общие потери 6.9%38.49 
Выход70.2 739.50 519.29 739.50 519.29 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных